Risotto aux noix de Saint-Jacques & asperges

• Faites chauffer une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y torréfier les amandes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Réservez-les hors de la sauteuse.
• Remettez la sauteuse sur feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive. 
• Lorsque la sauteuse est bien chaude, saisissez-y les noix de Saint-Jacques 2-3 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées et d'un blanc opaque à l’intérieur.
• Réservez-les dans une assiette recouverte d'aluminium jusqu'au service.

• Emiettez le bouillon cube dans l'eau de la casserole. Ajoutez les asperges et faites-les cuire 3-4 minutes à couvert. Egouttez-les à l'aide d'une écumoire. Conservez le bouillon pour faire le risotto.
• Ajoutez le beurre à la sauteuse, puis les asperges et faites-les revenir 2-3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Salez et poivrez. Réservez-les sur une assiette.

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans la même sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir l'échalote 1-2 minutes.
• Ajoutez le riz pour risotto et faites-le cuire 1 minute ou jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide.
• Baissez le feu à moyen-doux, ajoutez ⅓ du bouillon et la crème, puis laissez les grains de riz s’en imbiber lentement. Remuez régulièrement.

CONSEIL: Si vous en avez, vous pouvez ajouter un fond de vin blanc après la cuisson du riz. Attendez qu'il soit absorbé pour passer à l'étape d'après.

• Lorsque que le riz a absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau ⅓, puis répétez l’opération avec le reste. Le risotto est cuit dès que les grains sont mous à l’extérieur, mais légèrement croquants à l’intérieur. Au total, comptez 25-30 minutes. Ajoutez un filet d'eau pour faire cuire les grains davantage.
• Coupez le feu, ajoutez la moitié du parmesan et du persil, et remuez sans arrêt une trentaine de secondes. Ajoutez les tiges d'asperges et mélangez (gardez les têtes pour le dressage).