Filet de saumon en croûte de pâte feuilletée
accompagné de fenouil à l’étuvée et de grenailles
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1 pièce
Échalote
1 pièce
Gousse d'ail
100 g
Épinards
10 g
Aneth et ciboulette
½ pièce
Citron jaune
40 g
Fromage frais entier
(ContientLait (dont lactose))400 g
Grenailles
1 pièce
Fenouil
2 pièce
Filet de saumon avec peau
(ContientPoissons)1 pièce
Pâte feuilletée
(ContientLait (dont lactose), Céréales contenant du gluten, Blé)60 g
Roquette et mâche
(ContientCéleri)Ingrédients à avoir chez soi
2 cs
Beurre
(ContientLait (dont lactose))2 cc
Miel
(Peut contenirLait (dont lactose), Moutarde)2 cs
Huile d'olive
1 cs
Huile d'olive vierge extra
1 cs
Vinaigre balsamique blanc
Lait
(ContientLait (dont lactose))selon le goût
Poivre et sel
Préchauffez le four à 200 degrés. Émincez l’échalote et pressez ou émincez l'ail. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans une poêle à feu moyen-vif. Faites revenir l’échalote et l’ail 1 minute. Ajoutez les épinards et laissez-les réduire en remuant. Égouttez-les et laissez-les refroidir dans une passoire pour retirer un maximum d'eau. Ensuite, hachez-les finement.
Pendant ce temps, ciselez la ciboulette et l’aneth. Coupez 2 quartiers de citron par personne. Dans un bol, mélangez le fromage, la moitié des herbes, le jus d'un quartier de citron par personne ainsi que du sel et du poivre. Mélangez bien et réservez jusqu’au service. Lavez bien les grenailles, puis coupez-les en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Coupez le fenouil en deux, puis en quartiers, retirez le cœur dur et taillez-le en lanières.
Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la même poêle que celle utilisée pour les épinards. Faites-y cuire le fenouil 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez 2 cs d’eau et 1 cc de miel par personne, salez et poivrez, couvrez et faites cuire à l’étuvée 10 à 15 minutes. Maintenez le tout au chaud à feu doux. Pendant ce temps, sortez le saumon du réfrigérateur, retirez sa peau avec un couteau puis salez et poivrez-le.
Coupez la pâte feuilletée en deux morceaux de taille égale, puis coupez chaque morceau en rectangle. Piquez la pâte avec une fourchette. Etalez les épinards sur une moitié de chaque rectangle. Posez un filet de saumon dessus, badigeonnez-le de fromage aux herbes. Rabattez la pâte feuilletée sur le saumon et appuyez fermement sur les côtés. Entaillez le dessus pour que la chaleur puisse s’échapper et badigeonnez avec un peu de lait pour que les feuilletés dorent bien.
Placez les saumons en croute sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Mélangez les grenailles avec 1 cs d'huile d'olive par personne, du poivre et du sel puis placez-les à côté des saumons. Enfournez 20 à 25 minutes. Juste avant de servir, mélangez 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/2 cs de vinaigre balsamique blanc par personne dans un saladier. Ajoutez la roquette, la mâche et le reste des herbes, salez et poivrez puis mélangez bien.
Servez le saumon en croûte sur des assiettes, et accompagnez-le des grenailles, du fenouil à l’étuvée et de la salade. Garnissez le tout avec les quartiers de citron.