Canard sauce estragon & purée au pecorino

• Faites cuire les pommes de terre 12-16 min dans la casserole avec le bouillon, jusqu’à ce qu'elles soient fondantes (voir CONSEIL). Réservez 3 cs d’eau de cuisson par personne, égouttez.
• Remettez les pommes de terre dans la casserole avec le beurre et la moitié de la crème. Ajoutez l’eau de cuisson et écrasez au presse-purée.
• Ajoutez ⅓ d’ail, le pecorino et râpez un peu de noix de muscade. Salez et poivrez. Mélangez et réservez à couvert.

CONSEIL: Surveillez la cuisson des pommes de terre pour qu'elles n'accrochent pas.

• Faites cuire le broccolini 4-6 min dans l'autre casserole. Égouttez et rincez-le à l’eau froide pour arrêter la cuisson. 
• Remettez la casserole sur le feu. Faites-y revenir les lardons 3-5 min à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. 
• Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne, grattez bien les sucs de cuisson.
• Ajoutez le broccolini. Faites-le dorer 5-8 min à feu moyen-vif. Salez, poivrez, ajoutez le reste d’ail et réservez à couvert.

• Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Lorsqu’elle est chaude, saisissez les filets de canard côté peau 2-4 min pour que la graisse fonde. 
• Retournez-les et faites-les cuire 1-3 min côté chair. Salez, poivrez. Réservez hors de la poêle dans de l'aluminium.

• À feu moyen-vif, faites revenir l'échalote dans la poêle du canard 1 min.
• Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne et remuez jusqu’à évaporation totale du vinaigre, environ 1-2 min. 
• Baissez le feu et ajoutez le reste de crème liquide. Faites réduire la sauce 4-5 min à feu moyen en remuant de temps à autre. Salez, poivrez et ajoutez l'estragon ciselé.

• Présentez la purée de pommes de terre dans des petits bols.
• Placez le broccolini aux lardons à côté. 
• Servez les filets de canard et nappez l'ensemble de sauce à l’estragon.