Curry veggie d'épinards & cajous croquantes

• Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen et faites-y revenir l’oignon 2 min.
• Ajoutez ½ cc de curcuma par personne et prolongez la cuisson de 1 min.
• Ajoutez le riz et le bouillon, puis faites cuire 12-15 min à couvert. Ajoutez éventuellement un peu d’eau si le riz s'assèche trop vite. Réservez sans couvercle.

• Pendant ce temps, faites chauffer un wok ou une sauteuse à feu moyen-vif et faites-y dorer les noix de cajou à sec 1-2 min.
• Ajoutez la noix de coco râpée et poursuivez la cuisson de 1 min.
• Réservez le tout hors de la sauteuse.

• Laissez refroidir le wok 2 min pour éviter que l’huile ne brûle. Faites-y ensuite chauffer l’huile de tournesol, puis l’ail et, par personne : 2 cc de curry (ça pique ! Dosez-le selon votre goût) et ½ cs de concentré de tomates 1-2 min à feu moyen.
• Ajoutez le lait de coco (voir CONSEIL), salez et poivrez, puis portez le curry à ébullition.

CONSEIL : Secouez bien la brique de lait de coco avant de l'utiliser afin de dissoudre les grumeaux.

• En attendant, faites chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle et faites-y cuire un œuf au plat par personne.
• Déchirez les épinards au-dessus du wok, laissez réduire en remuant, puis faites mijoter 1-2 min.
• Effeuillez la coriandre.