Filet mignon de porc en croûte d'herbes

• Pendant ce temps, effeuillez les brins de romarin, puis hachez-les très finement avec le persil.
• Dans un grand bol, mélangez-les avec la chapelure panko, du sel et du poivre (voir CONSEIL).
• Ciselez finement l’échalote.

CONSEIL : Pour une panure plus fine et compacte, vous pouvez utiliser un mixeur pour les herbes et la chapelure.

• Salez et poivrez le filet mignon.
• Faites fondre une 1 cc de beurre par personne dans une poêle à feu moyen-vif.
• Lorsque le beurre mousse, faites-y dorer le filet mignon de porc 2-3 min de tous les côtés.
• Couvrez et poursuivez la cuisson 3-5 min à feu moyen.

• Retirez la poêle du feu (gardez-la pour l'étape suivante). Badigeonnez le filet mignon avec 1 cs de moutarde par personne sur tous les côtés sauf un.
• Roulez-le dans la panure aux herbes (sauf le côté sans moutarde) jusqu’à ce qu’il soit en recouvert.
• Placez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté sans panure vers le bas. Enfournez-le 6-10 min, ou jusqu'à ce que la panure soit dorée et le filet cuit à cœur.

• Remettez la poêle à moyen-vif et faites-y cuire l'échalote 1-2 min.
• Déglacez avec 100 ml d'eau et 1 cc de vinaigre balsamique blanc par personne.
• Poivrez et ajoutez ½ cs (ou moins selon votre goût) de moutarde par personne.
• Faites réduire de moitié 4-6 min. Juste avant de servir, ajoutez 1 cc de beurre par personne.
• Mélangez bien au fouet jusqu'à ce que la sauce soit homogène.