Pavé de bœuf & sauce secrète

• Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. 
• Effeuillez et ciselez finement les herbes.
• Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf (voir CONSEIL).
• Vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette : réutilisez le blanc pour réaliser des meringues, par exemple.

CONSEIL : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour faire la sauce.

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le bœuf avec de l’essuie-tout, puis salez et poivrez-le.
• Quand l’huile est bien chaude, déposez délicatement la viande dans la poêle et faites-la dorer 2-4 min (selon l'épaisseur des morceaux) de chaque côté.
• Réservez-la dans une assiette recouverte d’aluminium jusqu’au moment de servir.

• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min.
• Ajoutez les herbes ciselées (selon votre goût) et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez la casserole hors du feu quelques minutes.
• En attendant, faites une vinaigrette en mélangeant un filet d’huile d’olive et de vinaigre dans un saladier. Salez et poivrez. Juste avant de servir, ajoutez la salade et les noix, puis mélangez.

• Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : ½ cc de moutarde et ½ cc de vinaigre de vin rouge. Salez et poivrez.
• Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min jusqu'à ce que la sauce épaississe.
• Ajoutez 1 cc d'eau, si celle-ci est trop épaisse : l'objectif est d'obtenir une sauce ressemblant à une béarnaise.