Pavé de bœuf & salsa verde à l'italienne

• Ciselez finement l'ail. Effeuillez et ciselez le persil aussi finement que possible. Hachez les anchois (voir CONSEIL).
• Dans un bol, mélangez la moitié de l’ail, le persil et les anchois avec 4 cs d’huile d’olive par personne.
• Salez et poivrez, puis ajoutez ½ cs de vinaigre balsamique blanc par personne. Réservez.

CONSEIL : Si vous avez un robot culinaire ou un mortier, utilisez-les pour hacher finement tous les ingrédients.

• Nettoyez les champignons avec un essuie-tout humide, puis coupez-les en fines tranches.
• Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec une noisette de beurre. 
• Ajoutez-y les champignons, salez, poivrez et faites-les cuire 6-8 min, ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits et légèrement colorés.

• Épongez le bœuf avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez-le des deux côtés.
• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y cuire le bœuf 1-2 min de chaque côté.
• Réservez-le dans une assiette recouverte d'aluminium.

CONSEIL : La viande sera saignante ; pour une cuisson à point, faites-la cuire 1 min de plus de chaque côté. Laissez-la ensuite reposer 10 min dans l’aluminium pour qu'elle s'imprègne des sucs.

• Lorsque les pommes de terre sont cuites, retirez le laurier. Réservez ¼ de louche d'eau de cuisson par personne, puis égouttez-les.
• Ajoutez une noix de beurre par personne et réduisez-les en purée avec un presse-purée. Ajoutez un filet de lait ou d'eau de cuisson pour l’onctuosité.
• Ajoutez le reste d'ail, puis salez et poivrez (selon votre goût). Mélangez bien, puis couvrez.