Pavé de saumon & beurre nantais maison

• Ciselez l’ail.
• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif et faites-y revenir le broccolini et l'ail 1-2 min. Arrosez-le avec 125 ml de bouillon par personne. Baissez le feu sur doux et laissez le broccolini étuver à couvert 10-12 min. Égouttez-le.

• Pendant ce temps, ciselez finement l’échalote.
• Coupez le citron en quartiers.
• Concassez les amandes. 

• Épongez le saumon avec un essuie-tout. Salez et poivrez.
• Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive et faites-y dorer le saumon 2-3 min côté peau.
• Baissez le feu, retournez-le côté chair et cuisez-le 1-2 min. Réservez-le à couvert.

• Faites revenir l'échalote 2-3 min dans une casserole à sec et à feu moyen-doux.
• Pressez l'équivalent de 1 cc de jus de citron par personne au-dessus et laissez cuire 1 min de plus.
• Faites fondre 20 g de beurre par personne dans la sauce, puis ajoutez la crème. Remuez avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Salez et poivrez.

CONSEIL: Si votre sauce « tranche » (se sépare), rajoutez quelques gouttes d'eau et remuez à nouveau.