Plat de légumes au four avec œufs et chèvre

Ciselez le persil. Coupez l’oignon en deux, puis en demi-rondelles. Taillez les tomates en quartiers. Épépinez le poivron, puis taillez-le en lanières. Détachez les feuilles d’origan des brins. Émincez ou écrasez l’ail.

Dans le plat à four, mélangez l’oignon, les tomates, l’ail, le poivron et l’origan, arrosez le tout avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne, puis salez et poivrez. Enfournez les légumes pendant 10 à 15 minutes.

Ajoutez les pommes de terre aux légumes et mélangez bien. Cassez ensuite 2 œufs par personne au-dessus des légumes et des pommes de terre. Émiettez le chèvre par-dessus, puis enfournez 10 à 15 minutes de plus.

Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur. Retirez les pépins à l’aide d’une cuillère à café, puis taillez-le en demi-rondelles. Détachez les feuilles de menthe des brins et ciselez-les. Dans le saladier, mélangez l’huile d’olive vierge extra et le vinaigre de vin blanc. Salez et poivrez. Mélangez la vinaigrette au concombre et à la menthe.