Pavé de bœuf Charolais & sa sauce secrète

• Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. 
• Coupez le poireau en deux dans l'épaisseur, lavez-le bien, puis coupez-le en fines demi-lunes.
• Effeuillez et ciselez finement le persil et le cerfeuil.
• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif.
  Ajoutez-y le poireau ainsi que 1 cs d'eau par personne. Faites revenir 7-8 min, ou jusqu'à ce que le poireau soit fondant.

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le bœuf avec de l’essuie-tout, puis salez et poivrez-le.
• Lorsque l’huile est bien chaude, déposez délicatement la viande dans la poêle et faites-la dorer 2-4 min (selon l'épaisseur des morceaux) de chaque côté. Réservez-la dans une assiette recouverte d’aluminium jusqu’au moment de servir.

• Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf (voir L'ASTUCE) : vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette. 
• Dans une petite casserole, faites fondre 20 g de beurre par personne à feu moyen.
• Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min.
• Saupoudrez les herbes ciselées (selon votre goût) et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez la casserole hors du feu.

L'ASTUCE DU CHEF : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour réaliser la sauce.

• Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : ½ cc de moutarde et ½ cc de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre). Salez et poivrez.
• Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe. Versez 1 cc d'eau si la préparation est trop épaisse,  l'objectif est d'obtenir une sauce ressemblant à une béarnaise.