Lieu en croûte de noisettes & poireaux

• Faites fondre une noix de beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-vif (voir L'ASTUCE). Faites-y revenir les poireaux 4-6 min. Versez le bouillon.
• Baissez le feu sur moyen, couvrez et faites cuire 10-14 min, ou jusqu'à ce qu'ils soient fondants (ajoutez un petit peu d'eau si elle s'évapore complètement).
• Égouttez-les si nécessaire et réservez-les à couvert jusqu'au service.

L'ASTUCE DU CHEF : Utilisez plusieurs sauteuses si vous êtes plus de deux à table.

• En attendant, concassez finement les noisettes.
• Dans un bol, mélangez les noisettes avec, par personne : 10 g de chapelure et ¼ sachet de thym séché. Salez légèrement et poivrez.

• Épongez les filets de lieu avec de l'essuie-tout. Badigeonnez-les d'un mince filet d'huile d'olive.
• Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et ajoutez le mélange de chapelure et de noisettes par-dessus. Pressez fermement pour que la chapelure accroche et arrosez d'un mince filet d'huile d'olive.
• Enfournez-les 10-20 min, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le poisson cuit à cœur (sa chair doit être d'un blanc opaque).

• Pendant ce temps, ciselez le persil.
• Faites une vinaigrette en mélangeant un mince filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique avec une pointe de moutarde, du sel et du poivre dans un saladier.
• Au moment de servir, ajoutez la salade et mélangez.