Daurade, sauce persil & beurre noisette
servi avec une mousseline de panais au curcuma
Un plat comme digne d'un Chef ou presque ! Avec cette recette de filet de bar servi avec une sauce persil au beurre noisette et accompagné d'une onctueuse mousseline au panais, épatez votre tablée tant visuellement que gustativement.
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Ingrédients
½ pièce(s)
Gousse d'ail
½ pièce(s)
Échalote
150 g
Panais
¼ pièce(s)
Citron
20 g
Persil
(Peut contenir Céleri)
200 g
Grenailles
¾ cc
Paprika en poudre
⅕ sachet(s)
Curcuma en poudre
75 g
Crème liquide
1 pièce(s)
Filet de bar avec peau
Ingrédients à avoir chez soi
300 ml
Bouillon de légumes
1.5 cs
Huile d'olive
20 g
Beurre
selon le goût
Poivre et sel
Valeurs nutritionnelles
Ustensiles
Instructions
- Préchauffez le four à 220°C. Préparez le bouillon avec de l’eau chaude.
- Pressez ou émincez l’ail. Ciselez finement l’échalote.
- Épluchez et coupez le panais en quatre. Retirez la partie centrale dure au couteau (ainsi la mousseline sera plus lisse) puis coupez-le en morceaux.
- Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers. Effeuillez le persil.
- Coupez les grosses grenailles en deux voire en quatre et laissez les autres entières.
- Répartissez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ajoutez ½ cs d’huile d’olive par personne, l’ail et le paprika. Salez, poivrez et mélangez bien. Enfournez 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les grenailles soient dorées. Réservez à couvert.
- Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
- Faites chauffer un filet d'huile d'olive et l'échalote dans une casserole avec couvercle 2 à 3 minutes à feu moyen.
- Ajoutez le panais, le bouillon, couvrez. Laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le panais soit cuit. Remuez souvent et ajoutez de l'eau si le panais accroche.
- Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le curcuma, du sel, du poivre, et la crème afin d’obtenir une mousseline onctueuse.
CONSEIL: Egouttez le panais si besoin en fin de cuisson ou ajoutez l'eau restante à la mousseline pour fluidifier.
- Préparez un bol d’eau très froide ou glacée.
- Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide.
- Égouttez-le puis ciselez-le très finement au couteau.
- Dans la casserole utilisée pour le persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3 à 5 minutes.
CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, puis la sauce sera fluide.
- Ajoutez le persil au beurre et faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant avec un fouet 3 à 4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle avec couvercle à feu moyen-vif. Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2 à 3 minutes à couvert côté peau. Retournez et faites cuire 2 à 3 minutes de l’autre côté. Salez, poivrez et réservez à couvert.
- Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de jus de persil par personne avec le dos d’une cuillère à soupe.
- Placez le filet de bar dessus, saupoudrez avec les zestes de citron. Servez la mousseline de panais dans un petit bol à côté ou présentez-la en cercle avec un emporte-pièce.
- Disposez à côté les grenailles au paprika. Servez avec les quartiers de citron restants.