Pavé de saumon laqué au soja

Dans une marmite ou une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites-y revenir les champignons 4-6 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez et poivrez. Réservez-les hors de la marmite. Remettez la marmite sur le feu avec un filet d’huile d’olive. Faites-y revenir le blanc de l’oignon nouveau et les ⅔ de l’ail 2-3 min. Ajoutez le riz. Faites-le cuire 2 min en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

À feu moyen-doux, déglacez avec 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne (ou du vin blanc si vous en avez). Ajoutez ⅓ du bouillon. Laissez le riz l'absorber lentement à couvert. Remuez souvent.Quand le riz a absorbé le premier tiers de bouillon, ajoutez-en à nouveau ⅓.Répétez l’opération avec le ⅓ restant. Le risotto devrait cuire 15-20 min. S’il cuit trop vite, ajoutez de l’eau. Ajoutez les champignons lorsqu'il reste 5 min de cuisson.

Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez la moitié de l'huile de sésame, le reste d'ail et 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne. Salez et poivrez. Essuyez le saumon avec de l’essuie-tout. Poivrez-le. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y cuire le saumon 2-3 min côté peau, puis 2-3 min côté chair. Réservez-le dans du papier d’aluminium.

Remettez la poêle du saumon à feu moyen-vif, déglacez avec la sauce soja et grattez bien les sucs de cuisson. Ajoutez le miel, le reste d’huile de sésame et faites réduire 1-2 min à feu moyen. Remettez le saumon dans la poêle, penchez celle-ci vers vous et arrosez le saumon avec la sauce à l’aide d’une cuillère. Répétez le geste plusieurs fois, puis laissez chauffer 1 min. Ajoutez les épinards au saladier avec la vinaigrette et mélangez bien.

Juste avant de servir, mélangez le pecorino au risotto. Servez le risotto aux champignons dans des assiettes creuses. Placez un pavé de saumon par-dessus et garnissez avec le vert de l’oignon nouveau. Servez la salade d’épinards dans un petit bol à côté et saupoudrez de gomasio.