Lieu poché, réduction à l'estragon & boulgour

• Dans la casserole des pignons, faites chauffer un filet d'huile d'olive et faites-y revenir l’oignon 1 min à feu moyen-vif.
• Ajoutez-y la courgette, le poivron et la moitié de l'ail et poursuivez la cuisson 5 min, ou jusqu'à ce que les légumes colorent légèrement, en remuant régulièrement. 

• Déglacez la casserole avec 1/2 cc de vinaigre balsamique blanc par personne.
• Ajoutez-y ensuite le boulgour et 1/4 sachet d'Herbes de provence par personne. Mélangez, salez, poivrez et couvrez d'eau à hauteur. Laissez mijoter à couvert 10-12 min à feu doux.
• Égrainez-le à la fourchette et réservez-le sans couvercle.

L'ASTUCE DU CHEF : Ajoutez un filet d'eau si le boulgour n'est pas assez cuit. 

• Efeuillez l'estragon.
• Dans une autre casserole, faites chauffer une noisette de beurre et faites-y revenir l'estragon (gardez-en quelques feuilles pour le dressage) 1-2 min à feu moyen-vif. Ajoutez-y le lait et portez-le à ébullition avec du sel et du poivre. 
• Baissez le feu sur doux, ajoutez le reste d'ail ainsi que les filets de lieu noir et laissez cuire à frémissement pendant 6-8 min.

• Une fois cuit, réservez à l'aide d'un écumoire le poisson dans une assiette recouverte de papier d'aluminium en veillant à conserver le lait dans la casserole.
• Ajoutez 1.5 cc de farine par personne au lait, portez-le de nouveau à ébullition et remuez vigoureusement à l'aide d'un fouet, ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissie et soit nappante. 

L'ASTUCE DU CHEF : Mixer la sauce au mixeur plongeant en retirant les feuilles d'estragon au préalable pour qu'elle soit lisse.