Linguine & pesto d’épinards maison

Faites chauffer une sauteuse à sec à feu moyen-vif et faites-y revenir les épinards 3-4 min, ou jusqu'à qu'ils aient complètement réduits. Conservez l'eau de cuisson rendue. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à sec à feu moyen-vif. Faites-y torréfier les noix de cajou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les hors de la poêle.

Dans un récipient à bords hauts, mélangez les épinards avec l’ail, le persil, les ¾ du grana padano et les noix de cajou. Ajoutez, par personne : 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau de cuisson des épinards. Réduisez le tout en purée avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Servez les linguine dans les assiettes et versez le pesto par-dessus. Garnissez avec les tomates séchées ainsi que le reste du grana padano et arrosez d’un filet d’huile d’olive.