Linguine & pesto d’épinards maison

Dans un plat à four, mélangez les tomates cerises avec un filet d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre balsamique par personne. Salez et poivrez. Enfournez-les 12-15 min. Faites chauffer à sec une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y revenir les épinards 3-4 min ou jusqu'à qu'ils aient complètement réduit. Conservez l'eau de cuisson rendue. Remettez la sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y torréfier les noix de cajou à sec jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les hors de la sauteuse.

Dans un récipient à bords hauts, placez les épinards cuits, l’ail, le basilic, les ¾ du grana padano et les noix de cajou. Ajoutez, par personne : 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive et 1 cs d’eau de cuisson des épinards. Réduisez le tout en purée à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Disposez la roquette dans des assiettes creuses (voir CONSEIL). Servez les linguine et versez le pesto par-dessus. Ajoutez les tomates cerises rôties sur le pesto et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Garnissez avec le reste du grana padano.