Daurade au beurre de paprika & tuile de parmesan
avec une purée de patates douce et du chou-fleur rôti
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1 pièce
Gousse d'ail
2 pièce
Échalote
1 cm
Gingembre frais
500 g
Patates douces
⅔ pièce
Chou-fleur
½ pièce
Citron vert
1 cc
Cumin en poudre
2 cc
Curry en poudre
(ContientCéleri, Moutarde)80 g
Crème fraîche
(ContientLait (dont lactose))25 g
Parmigiano Reggiano AOP
(ContientLait (dont lactose))1 cc
Paprika en poudre
2 pièce
Filet de daurade avec peau
(ContientPoissons)Ingrédients à avoir chez soi
500 ml
Bouillon de légumes
30 g
Beurre
(ContientLait (dont lactose))1 cs
Huile d'olive
4 cs
Vinaigre de vin blanc
selon le goût
Poivre et sel
Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Sortez le beurre du réfrigérateur. Pressez ou ciselez l’ail. Emincez finement l’échalote. Râpez le gingembre. Epluchez et coupez la patate douce en morceaux de taille moyenne. Coupez les bouquets de chou-fleur en fleurettes et les tiges en morceaux. Prélevez les zestes du citron vert à l’aide d’une râpe, puis coupez-le en quartiers.
Dans un plat à four, mélangez le chou-fleur avec la moitié de l’ail, du sel, du poivre et 1/2 cs d'huile d'olive par personne. Ajoutez par personne, ¼ cc de cumin et ½ cc de curry. Mélangez bien. Etalez bien et enfournez 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le chou-fleur soit légèrement doré.
Dans une casserole avec couvercle, faites chauffer un filet d’huile d’olive, le reste d’ail et les patates douces 1 minute à feu moyen-vif. Ajoutez le bouillon et faites cuire 15 à 20 minutes à couvert à feu moyen. Réservez 3 cs d'eau de cuisson par personne. Egouttez. Mixez au mixeur plongeant et ajoutez l’eau de cuisson, le gingembre et la moitié de la crème. Puis, ajoutez par personne, 1/4 cc de cumin et ½ cc de curry. Salez, poivrez et mélangez. Réservez à couvert.
Râpez le parmesan. Formez 2 à 3 ronds de parmesan râpé par personne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 5 à 7 minutes en surveillant la cuisson. Sortez les tuiles du four dès qu'elles sont un peu dorées. Placez-les immédiatement sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille (toujours sur leur papier sulfurisé) pour obtenir une forme courbée. Laissez refroidir complètement.
Dans une petite poêle, portez à petite ébullition le vinaigre de vin blanc, l’échalote et le reste de crème. Baissez la température à feu moyen, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le paprika et le beurre mou. Fouettez jusqu'à incorporation du beurre. Réservez hors de la poêle. Essuyez la daurade avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez. Faites fondre une noix de beurre dans la même poêle à feu moyen-vif. Faites-y cuire la daurade 2 à 3 minutes côté peau, et 1 à 2 minutes de l’autre côté.
Répartissez la purée de patate douce dans les assiettes. Placez le filet de daurade à côté et nappez-le avec le beurre au paprika. Saupoudrez la purée et le poisson avec les zestes de citron vert. Ajoutez les fleurettes de chou-fleur à côté. Posez la tuile de parmesan sur la purée. Servez avec les quartiers de citron restants.