Canard, sauce cerfeuil & purée au pecorino

• Émiettez le cube de bouillon au-dessus de la casserole. Faites-y cuire les pommes de terre 12-16 min ou jusqu’à ce qu'elles soient fondantes (voir L'ASTUCE). Réservez 1 cs d’eau de cuisson par personne, puis égouttez.
• Dans la casserole, écrasez les pommes de terre au presse-purée avec une noix de beurre et la moitié de la crème.
• Ajoutez l’eau de cuisson, la moitié de l'ail, le pecorino et râpez un peu de noix de muscade. Salez, poivrez et mélangez. Réservez à couvert.

L'ASTUCE DU CHEF : Contrôlez la cuisson des pommes de terre avec la pointe d'un couteau.

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir les choux de Bruxelles et le reste d'ail 7-9 min. Ajoutez un filet d'eau (1-2 cs par personne) pour attendrir les choux. Salez et poivrez.
• Ajoutez les lardons et faites cuire 4-6 min de plus, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
• Déglacez avec ½ cs de vinaigre balsamique blanc par personne (ou du vin blanc si vous en avez) et grattez bien les sucs de cuisson avec une cuillère en bois.

• Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen.
• Une fois chaude, faites-y cuire les filets de canard 6 min côté peau, puis 5-6 min sur chaque face. Vérifiez la cuisson à cœur (selon votre goût). Le canard sera bien cuit.
• Réservez hors de la poêle dans de l'aluminium.

L'ASTUCE DU CHEF : Ajustez la cuisson du canard selon votre goût : prolongez-la légèrement pour une viande moins rosée.

• Remettez la poêle avec les sucs de cuisson de canard sur le feu. Faites-y revenir l'échalote 1 min à feu moyen-vif.
• Déglacez avec ½ cs de vinaigre balsamique blanc par personne. Remuez jusqu’à évaporation totale du vinaigre, environ 1-2 min. 
• À feu moyen, ajoutez le reste de crème liquide.
• Faites réduire la sauce 4-5 min en remuant, ou jusqu'à ce qu'elle soit nappante. Salez, poivrez et ajoutez le cerfeuil.

L'ASTUCE DU CHEF : Si vous en avez, utilisez du vin blanc à la place du vinaigre balsamique blanc !