Pavé de bœuf sauce Bercy

• Faites chauffer un petit filet d’huile d’olive à feu moyen-vif dans une sauteuse. Faites-y revenir l’oignon, la carotte et l'ail 3-5 min. 
• Déglacez avec 40 ml de bouillon par personne (voir L'ASTUCE), soit la moitié du bouillon. Poivrez.
• Couvrez et faites mijoter à feu moyen 6-9 min, ou jusqu'à ce que la carotte soit légèrement fondante. Remuez régulièrement.

L'ASTUCE DU CHEF : Attention, vous n’utilisez pas tout le bouillon pour la carotte. Veillez à en conserver pour l’étape 5.

• Faites cuire les linguine avec la feuille de laurier 8-10 min dans la casserole d'eau bouillante.
• Égouttez-les et retirez la feuille de laurier.
• Ajoutez-les à la sauteuse des légumes, remuez 1 min et réservez à couvert.

• Épongez le bœuf avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez-le des deux côtés.
• Faites chauffer une poêle à sec et à feu vif. Faites-y cuire la viande 1-2 min d'un côté, puis 1-2 min de l’autre (voir L'ASTUCE).
• Réservez-la dans une assiette recouverte d'aluminium pour la garder au chaud.

L'ASTUCE DU CHEF : Prolongez la cuisson de la viande de 1-2 min si vous l'aimez bien cuite.

• Remettez la poêle de la viande à feu moyen avec le jus de cuisson. Faites-y revenir l’échalote 3-5 min, ou jusqu’à ce qu’elle soit fondante. 
• Déglacez avec 1½ cs de vinaigre balsamique blanc (ou du vin blanc) par personne et le bouillon restant. Portez à ébullition, puis faites réduire la sauce au moins de moitié, environ 2-4 min.
• Hors du feu, ajoutez la quantité de beurre indiquée en petits dés. Mélangez vigoureusement (au fouet si possible). Salez, poivrez et ajoutez les ⅔ du persil.