Lieu & beurre blanc à l'orange comme au bouillon

• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, répartissez les grenailles et les quartiers de fenouil.
• Ajoutez un généreux filet d'huile d'olive, quelques noisettes de beurre réparties sur les légumes et la gousse d'ail non pelée. Salez et poivrez, puis mélangez bien.
• Faites rôtir 35-40 min, en remuant à mi-cuisson, ou jusqu’à ce que le tout soit bien doré et légèrement caramélisé. Contrôlez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

L'ASTUCE DU CHEF : N'hésitez pas à retirer le fenouil avant les grenailles s'il colore trop. 

• Dans une petite casserole, ajoutez à froid l'échalote ainsi que, par personne : 1 cs de vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre), quelques gouttes de jus d'orange (selon votre goût) et ¼ sachet de curcuma. 
• Faites chauffer à feu moyen-doux et faites cuire doucement 2-3 min pour que le vinaigre réduise et que l'échalote devienne translucide. 
• Ajoutez 1 cs de beurre par personne (soyez généreux !) et mélangez bien, puis ajoutez la crème. 
• Coupez le feu et réservez cette préparation dans la casserole jusqu'au service.

• Faites chauffer une poêle à feu vif et faites-y dorer les amandes à sec. Réservez-les hors de la poêle.
• Pendant ce temps, ajoutez 1 cs de farine par personne dans une assiette.
• Épongez le lieu avec de l'essuie-tout puis passez-le rapidement dans la farine. Ôtez l'excédent de farine en secouant les filets. Salez, poivrez et réservez le poisson.

L'ASTUCE DU CHEF : Pour obtenir une belle cuisson uniforme, veillez à ce que toutes les faces du poisson soient recouvertes de farine.

• Lorsque les légumes sont presque cuits, faites chauffer une noix de beurre à feu moyen-vif dans la poêle précédemment utilisée.
• Dès que le beurre commence à mousser, ajoutez le poisson et faites-le cuire 2-3 min de chaque côté, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que la chair soit opaque et cuite à cœur.