Pavé de saumon & beurre nantais maison

• Ciselez l’ail.
• Portez une casserole d'eau à ébullition et faites-y cuire les choux de Bruxelles 3-5 min à couvert. Égouttez-les.
• Lorsqu'il reste environ 10 min de cuisson aux grenailles, disposez les choux à côté sur la plaque. Versez un filet d'huile d'olive par-dessus. Salez, poivrez, ajoutez l'ail et mélangez.
• Enfournez-les jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.

• Pendant ce temps, ciselez finement l’échalote.
• Coupez le citron en quartiers.

• Faites chauffer une poêle à sec à feu vif. Faites-y revenir les amandes 2-3 min, ou jusqu’à ce qu’elles dorent. Réservez-les et gardez la poêle.
• Épongez le saumon avec un essuie-tout. Salez et poivrez.
• Remettez la poêle à feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive et faites-y dorer le saumon 2-3 min côté peau.
• Baissez le feu, retournez-le côté chair et cuisez-le 1-2 min. Réservez-le à couvert.

• Faites revenir l'échalote 2-3 min dans une casserole à sec et à feu moyen-doux.
• Pressez l'équivalent de 1 cc de jus de citron par personne au-dessus et laissez cuire 1 min de plus.
• Faites fondre 20 g de beurre par personne dans la sauce, puis ajoutez la crème. Remuez avec un fouet jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Salez et poivrez.

L'ASTUCE DU CHEF : Si votre sauce « tranche » (se sépare), rajoutez quelques gouttes d'eau et remuez à nouveau.