Paleron de veau et sauce au thym avec des quartiers de courge croquants

Disposez les quartiers de courge et la moitié de l’oignon rouge sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Détachez la moitié des feuilles de thym des brins. Dans le petit bol, mélangez la chapelure, le chèvre, les feuilles de thym, les noix de pécan, puis salez et poivrez. Badigeonnez généreusement les quartiers de courge d’huile d’olive, puis versez le mélangez à base de chapelure par-dessus et appuyez avec vos doigts. Enfournez la courge 20 à 25 minutes.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la petite casserole. Faites revenir le reste de l’oignon rouge et l’ail 1 à 2 minutes. Ajoutez, par personne, 50 ml d’eau et 70 ml de vin rouge, une pincée de cannelle, 1 cc de sucre et 1 cc de vinaigre balsamique noir. Ajoutez également le reste du thym et la feuille de laurier. Portez le tout à ébullition, baissez le feu sur doux et laissez réduire 15 à 20 minutes. Passez ensuite le mélange à la passoire, remettez-le dans la casserole et réchauffez-le brièvement. Salez et poivrez.

Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans l’autre casserole. Lavez ou épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux et faites-les cuire 12 à 15 minutes. Égouttez-les et écrasez-les finement à l’aide du presse-purée. Ajoutez 1 cs de beurre par personne et un filet de lait pour obtenir un mélange onctueux. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, puis salez et poivrez.

Coupez 2 tranches de veau par personne. Faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu moyen dans la poêle et disposez les tranches de veau les unes à côté des autres. Couvrez, baissez le feu sur moyen-doux et réchauffez le veau 5 à 7 minutes environ. Retournez la viande de temps à autre. Salez et poivrez.