Longe de bœuf sauce miel-moutarde maison
servie avec des grenailles, de l'endive et une crème de céleri-rave
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Produit dans un atelier qui traite des œufs, du lait, du poisson, des arachides, du sésame, des crustacés, du soja, des fruits à coque et du blé.
Ingrédients
½ pièce(s)
Oignon rouge
5 g
Amandes effilées
(Contient: Fruits à coque, Amandes Peut contenir : Arachides, Graines de sésame)
150 g
Contre-filet de bœuf
1 cc
Graine de moutarde jaune
(Contient: Moutarde)
250 g
Céleri-rave
(Contient: Céleri)
15 g
Mascarpone
(Contient: Lait (contient du lactose))
1 pièce(s)
Endive
15 g
Parmigiano Reggiano AOP râpé
(Contient: Lait (contient du lactose))
5 g
Persil plat et ciboulette
½ cs
Cassonade
Ingrédients à avoir chez soi
½ pot(s)
Miel
selon le goût
Poivre et sel
½ cs
Huile d'olive
1 cc
Sucre
2 cs
Vinaigre de vin rouge ou de cidre
1.5 cs
Beurre
1 cs
Moutarde
¼ pièce(s)
Cube de bouillon de légumes
Ustensiles
Instructions
Sortez la viande du réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 degrés. Disposez les grenailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, arrosez-les avec l’huile d’olive, puis salez et poivrez. Enfournez-les 35 à 40 minutes. Émincez l’oignon rouge et mélangez-le, dans le petit bol, à 1 cc de sel par personne, au sucre semoule et au vinaigre de vin rouge. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service. Faites griller les amandes effilées à sec dans la grande poêle. Réservez-les hors de la poêle.
Pendant ce temps, faites chauffer 1 cs de beurre par personne à feu vif dans la poêle. Faites saisir le bœuf sur tous les côtés pendant 6 minutes. Disposez ensuite la viande dans le plat à four et remettez la poêle contenant la graisse de cuisson sur le feu. Faites cuire les graines de moutarde 1 minute. Ajoutez le miel, la cassonade, la moutarde et 2 cs d’eau par personne, puis faites chauffer 2 à 3 minutes. Nappez le bœuf de la sauce miel-moutarde et enfournez-le 15 à 25 minutes pour qu’il soit bien rosé (voir CONSEIL).
Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole. Pesez le céleri-rave, épluchez-le et coupez-le en morceaux d’environ 3 cm. Ajoutez le céleri-rave et le cube de bouillon et faites cuire 15 à 17 minutes, jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit. Égouttez, ajoutez le mascarpone et mixez le tout pour obtenir une purée homogène. Salez et poivrez.
Coupez l'endive en deux dans le sens de la longueur, puis en quartiers. Laissez la partie dure pour que les feuilles ne tombent pas. Faites chauffer ½ cs de beurre par personne dans une sauteuse ou une grande poêle et faites cuire l'endive 1 minute à feu vif. Baissez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 10 à 15 minutes à couvert. Ensuite, à feu vif, ajoutez 1/2 cc de miel par personne et faites caraméliser l'endive 2 minutes. Retournez régulièrement doucement.
Ciselez la ciboulette et le persil plat. Faites de fins copeaux de parmigiano reggiano à l’aide d’un rabot à fromage.
Coupez le contrefilet en fines tranches et servez-les avec la sauce miel-moutarde du plat à four. Accompagnez-le des grenailles, de la crème de céleri-rave et de la little gem grillée. Garnissez la crème avec la ciboulette. Garnissez l'endive avec l’oignon rouge, le parmigiano reggiano, le persil plat et les amandes effilées.
