Mijoté pascal de veau à la provençale

• Faites chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans une marmite ou une grande casserole à feu vif. Faites-y dorer le veau et la poitrine fumée de tous les côtés 3-4 min pour les colorer. Réservez-les dans un récipient hors du feu.
• Baissez le feu et ajoutez l'oignon, l'ail et le céleri à la marmite. Faites-les dorer 3-5 min dans les sucs de la viande à feu moyen-vif.
• Remettez la viande dans la marmite et déglacez avec le vinaigre de vin rouge (ou du vin rouge si vous en avez). 

• À feu moyen-vif, ajoutez ⅓ sachet de concentré de tomates par personne. Mélangez, puis ajoutez la farine tout en continuant de mélanger.
• Versez le bouillon et grattez le fond et les bords de la marmite pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le laurier et ⅓ sachet d'herbes de Provence par personne.
• Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h-1h10 à feu moyen-doux. Remuez de temps à autre et ajoutez éventuellement un trait d'eau si le mijoté accroche.

L'ASTUCE DU CHEF : Si vous n’êtes pas pressés, vous pouvez prolonger la cuisson de 1h afin que la viande soit bien tendre.

• Lavez ou épluchez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles de 3 mm.
• Rincez-les et essuyez-les dans un torchon propre ou dans de l'essuie-tout.
• Faites chauffer un filet d’huile de tournesol dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y les pommes de terre et faites-les cuire 25-30 min à feu moyen en remuant souvent. Salez.
• Couvrez lorsqu'il reste 10 min de cuisson. Les pommes de terre doivent être dorées et fondantes.

• Hachez grossièrement la quantité indiquée d'olives.
• Lorsqu'il reste 20 min de cuisson au mijoté de veau, ajoutez les olives et la carotte. Salez et poivrez si besoin. La carotte doit être fondante en fin de cuisson.