Escalope de veau, amandes & gremolata

• Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec une noix de beurre. Disposez les bâtonnets de carotte les uns à côté des autres (ils ne doivent pas se chevaucher) et faites colorer 2-3 min. 
• Ajoutez la moitié de l'ail et, par personne : ½ cc de paprika fumé et ½ cc de sucre.
• Versez de l'eau à hauteur. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire à feu moyen 15-20 min. Remuez de temps à autre et versez un petit filet d'eau si cela accroche.

• Pendant ce temps, lavez bien le citron et prélevez-en le zeste avec une râpe fine, puis coupez-le en quartiers.
• Effeuillez le persil et ciselez-le très finement.
• Ajoutez le persil dans un bol avec une pincée de zeste de citron et d'ail (vous le mangez cru ! Dosez selon votre goût), un généreux filet d'huile d'olive et, par personne : ½ cc de paprika fumé, quelques gouttes de citron, du sel et du poivre. 
• Mélangez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

L'ASTUCE DU CHEF : Si vous préférez une gremolata hachée finement, vous pouvez la mixer légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant. 

• Assaisonnez l'escalope de veau avec ½ cc de paprika fumé par personne, du sel et du poivre.
• Faites chauffer un filet d'huile d'olive et une noix de beurre dans une poêle à feu moyen-vif.
• Lorsque le beurre commence à mousser, baissez le feu à moyen et faites cuire l'escalope 4-5 min de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée à l'extérieur et cuite à cœur.

• Portez à frémissement le bouillon et le lait dans une casserole. 
• Ajoutez la polenta petit à petit en mélangeant au fouet. Faites cuire la polenta 5-6 min, ou jusqu'à ce qu'elle épaississe et prenne une consistance crémeuse (voir L'ASTUCE).
• Saupoudrez le parmesan râpé et une noix de beurre. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 

L'ASTUCE DU CHEF : Ajoutez un filet d'eau ou de lait si la polenta devient trop compacte.