Enchiladas veggie gratinées aux haricots noirs

• Rincez 25 g de quinoa par personne (voir CONSEIL) à l’eau froide jusqu’à ce qu'elle soit claire. Dans une casserole, portez 100 ml d’eau légèrement salée par personne à ébullition.
• Ajoutez le quinoa, baissez immédiatement le feu sur moyen-vif, couvrez et laissez cuire 5 min.
• Baissez le feu à moyen-doux et faites cuire à couvert 8 min de plus. Coupez le feu et réservez à couvert.

CONSEIL : Vous n'utiliserez pas tout le quinoa : veillez à respecter les proportions, sinon le plat sera trop dense. Utilisez le reste pour faire une salade, par exemple !

• Faites chauffer un filet d'huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y revenir l'oignon et le poivron 4-6 min. Ajoutez l'ail, les épices mexicaines (ça pique ! Dosez-les selon votre goût) et prolongez la cuisson de 1 min.
• Déglacez avec la moitié du bouillon et ½ cs de vinaigre de vin rouge ou de cidre par personne.
• Rincez, puis égouttez les haricots noirs et ajoutez-les à la poêle. Faites cuire 3-5 min de plus à couvert. Salez et poivrez.

CONSEIL : Pour des légumes plus fondants, prolongez la cuisson de quelques minutes.

• Versez le mélange de légumes dans la casserole du quinoa et conservez la poêle.
• Versez la quantité indiquée de passata, de cassonade et le bouillon restant dans la poêle et faites réduire 3-4 min.
• Pendant ce temps, graissez un plat à four rectangulaire de taille moyenne avec de l'huile d'olive.
• Mélangez le quinoa et les légumes avec le pesto rosso, du sel et du poivre.

• Au centre de chaque tortilla, placez 1-2 cs du mélange légumes-quinoa en ligne droite.
• Roulez-la sur elle-même, puis placez-la dans le plat, fermeture vers le bas. Répétez l’opération jusqu'à épuisement des tortillas (voir CONSEIL).
• Lorsqu'elles sont toutes garnies, versez la sauce tomate par-dessus et saupoudrez de fromage râpé. Enfournez-les 12-15 min, ou jusqu’à ce qu'elles soient bien gratinées.

CONSEIL : S'il vous reste de la garniture, placez-la dans le plat autour des enchiladas.