Filet de saumon en croûte de pâte feuilletée

Pendant ce temps, ciselez la ciboulette, l’aneth et le persil plat frais. Taillez 2 quartiers de citron par personne. Dans le bol, mélangez le fromage à la crème, la moitié des herbes ainsi que du sel et du poivre. Pressez un quartier de citron par personne par-dessus. Mélangez bien et réservez jusqu’au service. Lavez bien les grenailles, puis coupez-les en deux, voire en quartiers pour les plus grosses. Coupez le fenouil en deux, puis en quartiers, retirez le cœur dur et taillez le légume en lanières.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la même poêle utilisée pour les épinards. Ajoutez le fenouil et faites-le cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez 2 cs d’eau et 1 cc de miel par personne, salez et poivrez, couvrez et faites cuire à l’étuvée 10 à 15 minutes. Maintenez le tout au chaud à feu doux.

Coupez la pâte feuilletée en morceaux de manière à utiliser 1/2 rouleau par personne. Étalez les épinards sur la moitié de chaque morceau de pâte feuilletée. Retirez la peau du saumon puis disposez le filet de saumon dessus et garnissez-le avec le fromage à la crème. Rabattez la pâte feuilletée sur le saumon et appuyez fermement sur les côtés. Faites une entaille sur le dessus pour que la chaleur puisse s’échapper. Disposez les saumons en croûte sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez les grenailles de 1 cs d’huile d’olive par personne, puis salez et poivrez. Disposez les grenailles à côté du saumon sur la plaque. Enfournez le tout 20 à 25 minutes.

Juste avant de servir, mélangez 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/4 cc de vinaigre balsamique blanc par personne dans le saladier. Ajoutez la roquette, la mâche et le reste des herbes, puis mélangez bien.