Filet mignon de porc & pommes rôties au thym

Séparez le blanc du vert des oignons nouveaux et taillez les deux parties en fines rondelles. Lavez bien la pomme, retirez le trognon puis coupez-la en huit quartiers. Effeuillez le thym. Faites chauffer une poêle avec couvercle à feu vif et faites griller les graines de courge à sec jusqu'à ce qu'elles commencent à sauter. Réservez-les hors de la poêle.

Dans la même poêle, faites fondre le miel à feu moyen vif. Lorsqu’il commence à faire des bulles, ajoutez les quartiers de pommes, mélangez jusqu'à ce qu’ils soient enrobés. Faites-les caraméliser 3 à 4 minutes. Placez les pommes dans un plat à four, saupoudrez avec la cassonade, la moitié des feuilles de thym et mélangez. Enfournez dans la partie supérieure du four 6 à 8 minutes. Réservez à couvert.

Dans la poêle des pommes, faites fondre une noix de beurre à feu moyen-vif. Ajoutez le filet mignon et saisissez-le sur tous les côtés 2 à 3 minutes. Couvrez et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes à feu moyen. Salez, poivrez et réservez dans une feuille de papier aluminium. Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez le blanc de l'oignon et laissez-le cuire 2 minutes dans le jus de la viande. Ajoutez un peu d'eau pour déglacer, et laissez réduire 1 à 2 minutes en remuant.

Dans un saladier, préparez la vinaigrette en mélangeant, par personne 1/2 cc de moutarde, 1 cs d’huile d’olive vierge extra et 1/2 cc de vinaigre balsamique noir. Ajoutez le mesclun, salez, poivrez et mélangez. Mélangez la moitié de la salade avec la semoule, le vert des oignons et le reste du thym.

Coupez le filet mignon en médaillons. Disposez le reste de mesclun dans les assiettes, déposez la semoule par-dessus. Saupoudrez avec les graines de courge. Servez à côté les tranches de filet mignon et par-dessus les oignons cuits et le jus de cuisson. Répartissez les pommes rôties à côté.