Filet de merlu & beurre nantais à l'aneth

• Faites chauffer une noisette de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. 
• Ajoutez-y l'ail et les épinards (ajoutez-les en plusieurs fois s'ils ne rentrent pas dans la poêle). Salez et poivrez et faites-les cuire 4-5 min, ou jusqu'à ce qu'ils aient bien réduit et qu'une bonne partie de leur eau se soit évaporée.
• Réservez-les hors de la poêle, dans un bol et à couvert.

• Dans une petite casserole, ajoutez à froid l'échalote ainsi que 1 cc de vinaigre de vin rouge par personne (voir CONSEIL).
• Faites chauffer à feu moyen-doux et faites cuire doucement 2-3 min pour que le vinaigre réduise et que l'échalote devienne translucide. 
• Ajoutez 1 cs de beurre par personne (soyez généreux !) et mélangez bien. 
• Coupez le feu et réservez jusqu'au service.

CONSEIL : Vous pouvez ajouter un petit filet de vin blanc dans la préparation, si vous en avez.

• Une fois les pommes de terre cuites, réservez 1 cs d'eau de cuisson par personne, puis égouttez-les et remettez-les dans la casserole hors du feu.
• Ajoutez l'eau de cuisson réservée, une petite noix de beurre et un filet de lait pour l'onctuosité, puis écrasez-les au presse-purée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez la ciboulette. Salez et poivrez.
• Réservez-la à couvert.

• Rincez la poêle des épinards et faites-y chauffer un petit filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.
• Ajoutez-y le merlu, côté peau vers le bas, salez et poivrez, puis faites-le cuire 3-4 min, ou jusqu'à ce que sa peau soit dorée. 
• Retournez-le et faites-le cuire 1-2 min côté chair, ou jusqu’à ce qu’elle soit opaque.