Echine de porc & sauce à l’estragon
avec des légumes glacés et du fenouil braisé
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1 pièce
Fenouil
375 g
Carottes en botte
400 g
Grenailles
10 g
Estragon
1 pièce
Échalote
2 pièce
Échine de porc désossée
100 ml
Crème liquide
(ContientLait (contient du lactose))Ingrédients à avoir chez soi
1 cs
Huile d'olive
1 cs
Vinaigre balsamique noir
1 cs
Vinaigre de vin blanc
1 cs
Beurre
(ContientLait (contient du lactose))selon le goût
Poivre et sel
Coupez le fenouil en quartiers. Ôtez la partie dure. Réservez éventuellement les fanes pour décorer. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, faites-y revenir le fenouil quelques secondes pour le dorer. Ajoutez 50ml d’eau par personne, baissez le feu et faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le fenouil soit fondant. Déglacez avec le vinaigre balsamique noir.
Lavez les carottes et les grenailles. Coupez les carottes en bâtonnets et les grenailles en deux, voire en quatre pour les plus grosses. Dans une grande poêle, posez les carottes et les grenailles face vers le bas (elles ne doivent pas se chevaucher). Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne et un peu d’eau par-dessus pour arriver à environ 2mm de hauteur. Salez et couvrez. Faites cuire à feu moyen 20 minutes. Vérifiez de temps à autre s’il reste bien un fond d’eau.
Pendant ce temps, effeuillez l'estragon et ciselez les feuilles. Émincez finement l’échalote. Salez et poivrez l'échine de porc des deux côtés.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y dorer les échines de porc 3 minutes de chaque côté. Une fois cuites, transvasez-les dans une assiette recouverte de papier d’aluminium afin qu’elles restent au chaud.
Toujours à feu moyen-vif, ajoutez l’échalote à la sauteuse contenant les sucs de viande. Faites-la revenir 1 minute. Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne. Remuez jusqu’à évaporation totale du vinaigre, environ 1 à 2 minutes. Baissez le feu. Ajoutez la crème liquide. Faites réduire 4 à 5 minutes en remuant. Salez, poivrez et ajoutez l’estragon.
Servez les carottes et les grenailles glacées dans des assiettes avec le fenouil braisé et l'échine de porc. Décorez avec les fanes de fenouil si vous les avez gardées. Versez enfin la sauce à l'estragon sur la viande.