Cabillaud en croûte de lard & purée

• Placez les pommes de terre dans une casserole, couvrez d'eau à hauteur et salez. Portez à ébullition et faites cuire 15-17 min, ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y rentre facilement.
• Réservez un peu d’eau de cuisson, puis égouttez-les. Écrasez-les avec un presse-purée.
• Salez, poivrez et ajoutez une généreuse noix de beurre et un peu d'eau de cuisson ou un filet de lait pour l’onctuosité. Mélangez bien et réservez à couvert.

• Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y dorer la chapelure 4-6 min.
• Pendant ce temps, ciselez l'échalote et le persil séparément.
• Lavez bien le citron et prélevez-en le zeste avec une râpe fine, puis coupez-le en quartiers.
• Mélangez les zestes (selon votre goût) dans un bol avec le persil, la chapelure, du sel et du poivre. Rincez et gardez la sauteuse pour l'étape 4.

• Remettez la sauteuse à feu moyen-doux. Ajoutez-y les carottes et, par personne : 1 cs de beurre et ½ cs de sucre. Versez de l’eau à hauteur.
• Couvrez et faites cuire 18-20 min à feu moyen-doux, puis salez et poivrez.
• Ajoutez un filet d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Remuez de temps à autre.

CONSEIL: S’il vous reste du liquide à la fin des 20 min, prolongez un peu la cuisson sans couvercle.

• Placez quelques tranches de poitrine à plat sur une assiette en les faisant se chevaucher.
• Posez un filet de cabillaud au centre et enveloppez-le de poitrine. Répétez l'opération avec chaque filet.
• Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et placez-y le poisson côté « soudure » vers le bas. Faites-le cuire 5-6 min en le retournant régulièrement, ou jusqu'à ce que la poitrine soit dorée. Le poisson ne doit pas être totalement cuit à ce stade.
• Placez-le ensuite dans un plat à four et enfournez-le 4-6 min.