Bavette sauce Bercy & linguine au parmesan AOP
avec du persil frais et des carottes
Aujourd'hui nous vous proposons de réaliser un classique de la cuisine parisienne : la sauce Bercy. Au 18ème siècle en effet, Bercy était l'épicentre du négoce en vins & eaux de vie. Cette sauce, composée de vin blanc ainsi que de persil et d'échalotes et liée au beurre était ainsi proposée aux négociants de vins en déplacement dans la région parisienne.
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2 pièce
Gousse d'ail
⅔ pièce
Échalote
1 pièce
Oignon jaune
1 pièce
Carotte
10 g
Persil plat
(Peut contenirCéléri)140 g
Linguine
(ContientCéréales contenant du gluten, BléPeut contenirSoja, Moutarde, Œuf, Lupin)1 pièce
Feuille de laurier
2 pièce
Bavette de bœuf
25 g
Parmigiano Reggiano AOP râpé
(ContientLait (dont lactose))Ingrédients à avoir chez soi
770 ml
Bouillon de bœuf
2 cs
Huile d'olive
7 cs
Vinaigre de vin blanc
10 g
Beurre
(ContientLait (dont lactose))selon le goût
Poivre et sel
Sortez la viande du réfrigérateur. Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez l’ail. Coupez l’échalote en lamelles. Hachez l’oignon. Epluchez et coupez la carotte en petits dés d'environ 0,5-1 cm de côté. Ciselez finement le persil.
Faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen vif dans une sauteuse avec couvercle. Faites-y revenir l’oignon haché, l’ail et les carottes 2-3 minutes. Déglacez avec ½ cs de vinaigre de vin blanc par personne.
Ajoutez les linguine, la feuille de laurier ainsi que 325 ml de bouillon par personne. Immergez bien les pâtes dans le bouillon. Faites mijoter à feu moyen et à couvert 12-14 minutes ou jusqu'à ce que les pâtes soient cuites et aient absorbé presque toute l'eau. Ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson si les pâtes accrochent.
Épongez la bavette avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez des deux côtés. Faites chauffer un filet d’huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Faites-y cuire la bavette sur une face 1-2 minutes, puis retournez-la et faites-la cuire 1-2 minutes de l’autre côté. Réservez sur une assiette dans du papier d'aluminium pour la garder au chaud.
Remettez la poêle de la bavette à feu moyen avec le jus de cuisson. Faites-y revenir l’échalote à feu moyen 3-5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Déglacez avec, par personne, 3 cs de vinaigre de vin blanc (ou du vin blanc si vous en avez) et 60 ml de bouillon. Portez à ébullition puis baissez le feu sur moyen. Faites réduire 1-3 minutes : la sauce doit réduire de moitié. Hors du feu, ajoutez le beurre en petits morceaux. Mélangez (au fouet si possible). Salez, poivrez et ajoutez ⅔ du persil.
Coupez la bavette en tranches dans le sens inverse aux fibres de la viande afin de conserver toute sa tendreté. Servez les linguine dans des assiettes, saupoudrez de parmesan râpé. Placez les tranches de bavette à côté. Nappez de sauce Bercy et saupoudrez la viande ainsi que les pâtes avec le ⅓ restant de persil.