Bar & beurre nantais maison

Ciselez l’ail. Portez une casserole d'eau à ébullition et faites-y cuire les choux de Bruxelles 2-3 min à couvert. Puis égouttez-les. Lorsqu'il reste environ 10 min de cuisson aux grenailles, disposez les choux à côté de celles-ci. Versez un filet d'huile d'olive, salez, poivrez, ajoutez l'ail et mélangez. Enfournez-les ensuite jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.

Pendant ce temps, ciselez finement l’échalote. Coupez le citron jaune en quartiers.

Faites chauffer une poêle à sec à feu vif. Ajoutez les amandes puis faites les revenir 2-3 min ou jusqu’à ce qu’elles dorent. Réservez et gardez la poêle de côté pour le bar. Essuyez le bar avec de l’essuie-tout. Salez et poivrez. 10 min avant la fin de cuisson des éléments au four, remettez la poêle à feu moyen-vif, ajoutez un filet d’huile d’olive et faites-y dorer le bar 4-5 min côté peau. Baissez le feu, retournez-le côté chair et cuisez-le 3-4 min ou jusqu’à ce que sa chair soit opaque. Réservez-le à couvert.

Dans une casserole, ajoutez l'échalote ciselée sans matière grasse et faites-la cuire 2-3 min à feu moyen-doux. Pressez l'équivalent de 1 cc de jus de citron par personne par-dessus et laissez cuire 1 min de plus. Faites fondre 20 g de beurre par personne dans la sauce, puis ajoutez la crème fraîche. Remuez avec un fouet ou une spatule jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Salez et poivrez.

Dans une assiette, disposez les grenailles et les choux de Bruxelles à côté. Ajoutez le poisson puis versez le beurre nantais par-dessus. Saupoudrez d'amandes.