Ballotines de poulet au jambon Serrano & aux herbes
avec une purée de céleri-rave et des légumes glacés
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2 pièce
Gousse d'ail
1 pièce
Échalote
200 g
Carotte
200 g
Navet
⅔ pièce
Céleri-rave
(ContientCéleri)10 g
Estragon, romarin et thym frais
2 pièce
Filet de poulet
40 g
Jambon Serrano
(ContientŒuf, Lait (dont lactose), Lupin, Moutarde, Sésame, Soja)100 g
Crème fraîche
(ContientLait (dont lactose))Ingrédients à avoir chez soi
350 ml
Bouillon de légumes
3.5 cs
Beurre
(ContientLait (dont lactose))1 cs
Sucre
selon le goût
Poivre et sel
Préparez le bouillon avec de l'eau chaude. Pressez ou émincez l’ail. Émincez l’échalote. Épluchez et coupez les carottes dans le sens de la longueur, puis taillez-les en quartiers. Épluchez les navets et coupez-les en deux puis en segments (comme une clémentine). Épluchez le céleri-rave et coupez le en cubes de taille égale. Équeutez et ciselez finement les herbes.
Coupez les filets de poulet en deux dans l’épaisseur sans les séparer totalement. Recouvrez-les d'un film étirable et aplatissez-les en les “frappant” à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de votre main. Ajoutez une tranche de jambon Serrano sur le poulet et saupoudrez la moitié des herbes dessus. Salez et poivrez. Disposez-les sur du film étirable et enroulez-les dans le film en tenant fermement les deux extrémités afin de former un boudin bien serré. Nouez les extrémités.
Ajoutez une noix de beurre dans une casserole avec couvercle et faites-y revenir le céleri, l'ail et l'échalote 2 à 3 minutes à feu moyen-vif . Salez et poivrez. Ajoutez le bouillon et faites cuire à couvert 15 à 17 minutes à feu moyen. Après cuisson, ajoutez 1/4 de la crème fraîche et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne, mélangez. Réservez à couvert sur feu doux jusqu'au service.
Portez à eau frémissante une autre casserole d'eau. Ajoutez les carottes et les navets dans une poêle avec couvercle. Versez de l'eau à mi-hauteur, et ajoutez par personne 1/2 cs de beurre et 1/2 cs de sucre. Salez et poivrez. Faites cuire à couvert, en laissant de l'espace pour faire sortir la vapeur, à feu moyen 9 à 10 minutes. Remuez de temps en temps. Réservez au chaud, à couvert et à feu doux, jusqu'au service.
Plongez les ballotines dans la casserole d'eau frémissante 8 à 10 minutes. Retirez-les de l'eau après cuisson et coupez le film plastique pour extraire les ballotines (attention à la vapeur et à ne pas vous brûler). Dans une poêle, à feu moyen-vif, ajoutez une noix de beurre. Quand le beurre mousse, faites revenir les ballotines 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ajoutez 2 cs d'eau par personne, le reste de la crème fraîche et des herbes coupées dans la poêle. Grattez bien les sucs de cuisson et mélangez la crème afin de créer une sauce. Laissez cuire 1 à 2 minutes. Sortez les ballotines et coupez-les en biseau. Dans des assiettes, servez la purée de céleri, les morceaux de ballotines, les légumes glacés et nappez de sauce. Ajustez l'assaisonnement si besoin.