Filet de bar & sauce persil beurre noisette
avec une mousseline de carotte jaune au curcuma
Un plat digne d'un Chef ou presque ! Avec cette recette de filet de bar servi avec une sauce persil au beurre noisette et accompagné d'une onctueuse mousseline de carotte jaunes, épatez votre tablée tant visuellement que gustativement.
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1 pièce
Gousse d'ail
1 pièce
Échalote
3 pièce
Carotte jaune
½ pièce
Citron jaune
20 g
Persil plat
(Peut contenirCéléri)400 g
Grenailles
1 cc
Paprika en poudre
¾ cc
Curcuma en poudre
100 ml
Crème liquide
(ContientLait (dont lactose))200 g
Filet de bar avec peau
(ContientPoissons)Ingrédients à avoir chez soi
500 ml
Bouillon de légumes
3 cs
Huile d'olive
30 g
Beurre
(ContientLait (dont lactose))selon le goût
Poivre et sel
Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Ciselez finement l’ail et l’échalote. Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm. Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers. Effeuillez le persil.
Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre, et laissez les autres entières. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et ½ cc de paprika par personne. Salez, poivrez. Enfournez-les 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Réservez à couvert. Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
Dans une casserole, faites revenir un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen. Ajoutez les carottes, le bouillon et couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent. Egouttez-les en fin de cuisson. Mixez au mixeur plongeant avec la quantité indiquée de curcuma, du sel et du poivre. Ajoutez la crème progressivement (arrêtez lorsque vous obtenez une mousseline fluide).
Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée. Plongez le persil 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante, puis plongez-le dans le bol d'eau froide. Égouttez-le bien avant de le ciseler finement. Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, environ 3-5 minutes.
Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu. Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif. Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez.
Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de beurre au persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus et saupoudrez de zestes de citron. Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce. Servez avec les quartiers de citron restants.