Daurade, sauce persil & beurre noisette
servi avec une mousseline de carotte jaune au curcuma
Un plat digne d'un Chef ou presque ! Avec cette recette de filet de bar servi avec une sauce persil au beurre noisette et accompagné d'une onctueuse mousseline de carotte jaunes, épatez votre tablée tant visuellement que gustativement.
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1 pièce
Gousse d'ail
1 pièce
Échalote
3 pièce
Carotte jaune
½ pièce
Citron jaune
20 g
Persil plat
400 g
Grenailles
1.5 cc
Paprika en poudre
⅖ sachet
Curcuma en poudre
100 g
Crème liquide
2 pièce
Filet de bar avec peau
Ingrédients à avoir chez soi
500 ml
Bouillon de légumes
3 cs
Huile d'olive
30 g
Beurre
selon le goût
Poivre et sel
- Préchauffez le four à 220°C (ou 200°C chaleur tournante). Préparez le bouillon avec de l’eau chaude.
- Ciselez finement l’ail et l’échalote.
- Épluchez et coupez les carottes en morceaux de 1 cm.
- Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers.
- Effeuillez le persil.
- Coupez les grosses grenailles en deux, voire en quatre, et laissez les autres entières.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et 1 cc de paprika par personne. Salez, poivrez. Enfournez-les 20-25 minutes ou jusqu’à ce qu'elles soient dorées. Réservez à couvert.
- Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
- Dans une casserole, faites revenir un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen.
- Ajoutez les carottes, le bouillon et couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajoutez de l'eau si elles accrochent et remuez souvent.
- Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.
CONSEIL: Egouttez les carottes si besoin en fin de cuisson ou ajoutez 1 à 2 cc d'eau pour fluidifier la mousseline.
- Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée.
- Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide.
- Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement.
- Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette, environ 3-5 minutes.
CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, plus la sauce sera fluide.
- Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.
- Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.
- Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de jus de persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus, saupoudrez de zestes de citron.
- Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce.
- Servez avec les quartiers de citron restants.