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Daurade, sauce persil & beurre noisette

Daurade, sauce persil & beurre noisette

servi avec une mousseline de panais au curcuma

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Tags:À faire rapidement
Allergènes :

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Temps total 50 minutes
Temps de préparation45 minutes
Niveau de difficultéIntermédiaire
Ingrédients
quantité
1
2
3
4
5
6
Ingrédients arrow down iconarrow down icon
quantité
1
2
3
4
5
6

1 pièce

Gousse d'ail

1 pièce

Échalote

250 g

Panais

½ pièce

Citron jaune

30 g

Persil plat

(Peut contenirCéleri)

400 g

Grenailles

g

Pommes de terre

1.5 cc

Paprika en poudre

⅖ sachet

Curcuma en poudre

100 g

Crème liquide

2 pièce

Filet de bar avec peau

Ingrédients à avoir chez soi

500 ml

Bouillon de légumes

3 cs

Huile d'olive

30 g

Beurre

selon le goût

Poivre et sel

Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnellesarrow down iconarrow down icon
par portion
pour 100g
Énergie (kcal)429 kcal
Énergie (kJ)1795 kJ
Matières grasses32.77 g
dont acides gras saturés11.33 g
Glucides28.35 g
dont sucres9.68 g
Protéines3.86 g
Sel2.74 g
Ustensiles
Ustensilesarrow down iconarrow down icon
Râpe
Casserole
Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Casserole avec couvercle
Mixeur plongeant
Bol
Fouet
Poêle avec couvercle
Instructions
Instructionsarrow up iconarrow up icon
1
  • Préchauffez le four à 220°C / 200°C chaleur tournante. Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. 
  • Ciselez finement l’ail et l’échalote.
  • Épluchez et coupez le panais en quatre. Retirez la partie centrale dure au couteau (la mousseline sera plus lisse) puis coupez-le en morceaux. 
  • Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers.
  • Effeuillez le persil.
2
  • Coupez les grosses grenailles en deux voire en quatre et laissez les autres entières.
  • Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et le paprika. Salez, poivrez. Enfournez 20-25 minutes ou jusqu’à ce que les grenailles soient dorées. Réservez à couvert.
  • Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
3
  • Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen.
  • Ajoutez le panais, le bouillon, couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes jusqu’à ce que le panais soit cuit. Ajoutez de l'eau si le panais accroche et remuez souvent.
  • Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.

CONSEIL: Egouttez le panais si besoin en fin de cuisson ou ajoutez 1 à 2 cc d'eau restante pour fluidifier.

4
  • Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée.
  • Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide.
  • Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement.
  • Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3-5 minutes. 

CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, puis la sauce sera fluide.

5
  • Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
  • Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.
  • Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.
6
  • Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de jus de persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus, saupoudrez de zestes de citron. 
  • Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce.
  • Servez avec les quartiers de citron restants.