Daurade, sauce persil & beurre noisette
servi avec une mousseline de panais au curcuma
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Tags:À faire rapidement
Allergènes :
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Temps total 50 minutes
Temps de préparation45 minutes
Niveau de difficultéIntermédiaire
Ingrédients
quantité
1
2
3
4
5
6
Ingrédients
quantité
1
2
3
4
5
6
1 pièce
Gousse d'ail
1 pièce
Échalote
250 g
Panais
½ pièce
Citron jaune
30 g
Persil plat
(Peut contenirCéleri)400 g
Grenailles
g
Pommes de terre
1.5 cc
Paprika en poudre
⅖ sachet
Curcuma en poudre
100 g
Crème liquide
2 pièce
Filet de bar avec peau
Ingrédients à avoir chez soi
500 ml
Bouillon de légumes
3 cs
Huile d'olive
30 g
Beurre
selon le goût
Poivre et sel
Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
par portion
pour 100g
Énergie (kcal)429 kcal
Énergie (kJ)1795 kJ
Matières grasses32.77 g
dont acides gras saturés11.33 g
Glucides28.35 g
dont sucres9.68 g
Protéines3.86 g
Sel2.74 g
Ustensiles
Ustensiles
•Râpe
•Casserole
•Plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
•Casserole avec couvercle
•Mixeur plongeant
•Bol
•Fouet
•Poêle avec couvercle
Instructions
Instructions
1
- Préchauffez le four à 220°C / 200°C chaleur tournante. Préparez le bouillon avec de l’eau chaude.
- Ciselez finement l’ail et l’échalote.
- Épluchez et coupez le panais en quatre. Retirez la partie centrale dure au couteau (la mousseline sera plus lisse) puis coupez-le en morceaux.
- Prélevez le zeste du citron à l’aide d'une râpe puis coupez-le en quartiers.
- Effeuillez le persil.
2
- Coupez les grosses grenailles en deux voire en quatre et laissez les autres entières.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, l’ail et le paprika. Salez, poivrez. Enfournez 20-25 minutes ou jusqu’à ce que les grenailles soient dorées. Réservez à couvert.
- Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée pour la sauce au persil.
3
- Dans une casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen.
- Ajoutez le panais, le bouillon, couvrez. Faites mijoter 15-20 minutes jusqu’à ce que le panais soit cuit. Ajoutez de l'eau si le panais accroche et remuez souvent.
- Mixez au mixeur plongeant avec le curcuma, la crème, du sel, du poivre jusqu'à obtenir une mousseline onctueuse.
CONSEIL: Egouttez le panais si besoin en fin de cuisson ou ajoutez 1 à 2 cc d'eau restante pour fluidifier.
4
- Remplissez un bol d’eau très froide ou glacée.
- Plongez le persil plat 3 minutes dans la casserole d'eau bouillante puis plongez-le dans le bol d'eau froide.
- Égouttez-le bien puis ciselez-le très finement.
- Dans la casserole du persil, faites fondre le beurre à moyen-vif. Retirez du feu dès qu’il prend une couleur châtain claire et dégage une odeur de noisette environ 3-5 minutes.
CONSEIL: Plus le persil sera finement ciselé, puis la sauce sera fluide.
5
- Ajoutez le persil au beurre. Faites chauffer à feu doux tout en émulsionnant au fouet 3-4 minutes. Salez, poivrez et réservez à couvert hors du feu.
- Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive à feu moyen-vif.
- Salez et poivrez le filet de bar, puis faites-le cuire 2-3 minutes à couvert côté peau puis 2-3 minutes côté chair. Salez, poivrez et réservez à couvert.
6
- Dans des assiettes plates, étalez 1 cs de jus de persil par personne avec une cuillère à soupe. Placez le filet de bar dessus, saupoudrez de zestes de citron.
- Servez les grenailles au paprika à côté ainsi que la mousseline dans un petit bol ou dressée à l'emporte-pièce.
- Servez avec les quartiers de citron restants.