Vous vous interrogez sur la différence entre la farine complète et blanche ? Ou vous souhaitez connaître les propriétés des diverses variétés de farine ? Ce guide vous aide à tirer le meilleur parti de la livraison de repas à domicile chaque fois qu'une recette nécessite de la farine.
Quels sont les principaux types de farine ?
Les principales catégories de farine comprennent la farine de blé (la plus courante), les farines sans gluten, les farines de céréales anciennes, les farines de noix, comme la farine d’amande, et les farines spéciales, telles que la fécule de maïs. Pour la plupart des cuisiniers amateurs, comprendre les différences entre les principaux types de farine de blé et quelques autres suffit à répondre à leurs besoins culinaires.
12 types de farine
Voici un résumé concernant les 12 principaux types de farine en France :
- Farine tout usage : la plus courante, souvent utilisée pour épaissir les sauces, réaliser des pâtisseries, des biscuits et des crêpes.
- Farine à levure incorporée : employée pour des recettes de pâtisserie semblables à celles avec de la farine tout usage et de la levure chimique.
- Farine de blé forte (T65 ou T80) : plus riche en protéines que la farine de blé classique, adaptée aux pâtes à pizza et à la confection de petits pains.
- Farine semi-complète (T110) : contenant une importante quantité de son, reconnaissable à son goût marqué, idéale pour les pains de campagne tranchés et au levain traditionnel.
- Farine complète (T150) : riche en nutriments et en fibres, doté d’un goût prononcé, ce type de farine pour le pain sert pour des pains spéciaux (complets, aux céréales).
- Farine de sarrasin (ou de blé noir) : riche en protéines, minéraux et vitamines, elle ne contient pas de gluten. D’une couleur grise à brun clair, avec un goût corsé, elle est connue pour servir à la préparation des galettes bretonnes et permet aussi de préparer des gâteaux et du pain.
- Farines sans gluten : préparées à partir de sources autres que le blé, notamment le maïs ou le riz.
- Fécule de maïs : excellent épaississant, idéal pour les sauces, les crèmes et les jus de viande. Alors que la farine de maïs est produite à partir du grain entier, la fécule ne contient que de l’amidon.
- Farine d'épeautre : produite à partir d’une céréale ancienne, ce type de farine convient parfaitement aux biscuits et aux crêpes, et peut être vendu en version blanche ou complète.
- Farine de châtaigne : naturellement sans gluten et riche en fibres, elle ajoute aux préparations une couleur brune et une saveur rustique. Elle s’emploie pour des recettes de pain ou des pâtisseries.
- Farine de riz : sans gluten et très blanche, adaptée à la préparation de cookies, de crumbles, de pâtes sablées, de crêpes moelleuses aux œufs, de flans et de crèmes.
- Farine type 00 : ce type de farine pour la pizza et les pâtes est spécifique à l’Italie. Vendue dans des magasins spécialisés, la farine 00 n’a pas d’équivalent en France, mais peut être remplacée par de la T45.
Types de farines sans gluten
La farine de pois chiches est sans gluten. Elle sert, par exemple, à cuisiner la socca, une galette typique de Nice.
Si vous préférez une autre farine sans gluten, la farine de riz convient à de nombreuses préparations. Les farines d'amande et de sarrasin sont également très utilisées en cuisine, chacune apportant sa propre saveur.
À quoi sert la farine tout usage ?
La farine tout usage (généralement de type T55) est idéale pour de nombreuses recettes françaises : pains blancs, quiches, pâtisseries traditionnelles… Elle permet d’épaissir des sauces ou de rajouter une touche croquante aux fritures, comme dans la recette de crevettes croustillantes.
Les crêpes et les gaufres bénéficient de la texture légèrement plus ferme de la farine tout usage. C'est aussi le cas pour les pâtes à frire, qui sont alors un peu plus épaisses.
Pourquoi la farine blanche est-elle blanche ?
Une fois le son et le germe retirés des grains, il ne reste que l'endosperme, riche en amidon. Une fois moulue pour obtenir de la farine, on récupère de cette partie pâle une farine d'un blanc pur. Une mouture fine permet d'obtenir une couleur encore plus pure. Les farines artificiellement blanchies sont interdites dans l’Union européenne, alors qu’elles sont utilisées dans certains pays comme les États-Unis.
Questions fréquentes sur les types de farine
Qu'est-ce que la farine tout usage ?
La farine tout usage est une farine ordinaire contenant environ 9 à 11 % de protéines. Elle est adaptée pour les gâteaux et peut servir aussi à la fabrication du pain. En matière de force, elle se situe entre la farine pâtissière, plus légère, et celle à pain, plus riche en gluten.
Quelle farine utiliser pour la pâtisserie ?
Pour faire du pain, il faut une farine forte, riche en gluten, souvent commercialisée sous le nom de farine à pain. Elle est généralement de type T65 ou T80. Pour les recettes avec une texture légère, comme les génoises ou les crêpes, la farine T45, très fine, est recommandée. La farine T55 est plus adaptée aux viennoiseries, aux gâteaux, aux tartes et aux biscuits.
Quel type de farine pour les crêpes ?
La farine tout usage convient pour préparer des crêpes, tout comme la farine T45.
Quel type de farine pour les gâteaux ?
Pour la plupart des gâteaux, la farine T55 (tout usage) est adaptée. Elle peut être remplacée par de la farine de sarrasin ou de châtaigne.
La farine à levure incorporée et la farine tout usage sont-elles identiques ?
Non, la farine à levure incorporée contient un agent levant. C’est donc un mélange de farine de blé classique avec de la poudre à lever.
Quels sont les 10 types de farine les plus utilisés ?
En France, les types de farine les plus courants sont les farines de blé T55 (polyvalente), T45 (pour la pâtisserie), T65 (pour le pain de campagne et traditionnel, la pizza), T80 (bise), T110 (semi-complète) et T150 (complète). Les autres farines souvent utilisées sont la farine de seigle, celle d’épeautre, de sarrasin et, dans une moindre mesure, la farine de riz.