Si vous aimez cuisiner des plats salés ou préparer des pâtisseries, il peut être utile d’avoir cet ingrédient sous la main. La crème de tartre ne fait pas partie de toutes les recettes, mais elle rend de vrais services pour la confection de desserts à base d’œufs. Voici ce qu’il vous faut savoir.
Qu’est-ce que la crème de tartre ?
Malgré son nom, la crème de tartre n’a rien à voir avec un produit laitier. C’est une poudre blanche fine, proche visuellement de la levure chimique ou du bicarbonate. Elle s’utilise pour agir sur le comportement des autres ingrédients pendant le mélange et la cuisson. Elle sert principalement à stabiliser les blancs d’œufs. Ainsi, la crème de tartre en meringue est un usage très classique. Elle aide aussi à limiter la cristallisation du sucre, ce qui aide pour obtenir une texture lisse dans les biscuits et confiseries.
D’où vient la crème de tartre ?
Cet ingrédient est un sous-produit naturel de la vinification. Pendant la fermentation du raisin, des cristaux se forment à l’intérieur des tonneaux. Une fois récupérés, purifiés, puis réduits en poudre, ils deviennent la crème de tartre utilisée en cuisine.
Dans la cuisine maison, elle sert souvent pour stabiliser les œufs et le sucre. Si elle n’agit pas seule comme agent levant, elle peut le devenir avec du bicarbonate de soude. En effet, le bicarbonate étant alcalin, l’ajout d’un ingrédient acide déclenche une réaction qui libère du dioxyde de carbone. Cela aide certaines préparations à lever, tout en donnant une mie plus fine. Pour ces raisons, on retrouve parfois la crème de tartre en pâtisserie, dans des recettes de gâteaux ou de biscuits.
Comment utiliser la crème de tartre en pâtisserie
Dans les préparations sucrées, la crème de tartre est surtout utile avec les œufs et le sucre. Elle aide à limiter la cristallisation du sucre et à garder une texture lisse.
On l’utilise aussi dans les recettes incluant des blancs d’œufs montés, comme les meringues et les soufflés, qui ont besoin d’une structure stable à la cuisson. L’ajout de crème de tartre en cuisine est donc précieux dans des recettes simples comme dans des desserts plus techniques.
Vous pouvez aussi l’utiliser dans certaines préparations maison, notamment dans des recettes de tarte originales, comme la tarte pissaladière feuilletée ou la tarte fine au chèvre & confit d'oignons.
Par quoi remplacer la crème de tartre ?
Si vous n’avez pas cet ingrédient sous la main, il existe quelques solutions simples pour improviser une crème de tartre maison ou s’en approcher, selon la recette.
Le jus de citron, par exemple, apporte de l’acidité. Il aide à stabiliser les blancs d’œufs et peut limiter la cristallisation du sucre. Le vinaigre – surtout le blanc, au goût plus neutre – peut aussi convenir. Dans certaines recettes, un sirop peut limiter la formation de cristaux de sucre, bien qu’il n’ait pas le même effet stabilisant sur les œufs. Chaque solution agit donc différemment.
Pour remplacer la crème de tartre, le mieux est alors d’identifier son rôle dans la recette : acidité, stabilisation ou texture. Cela vous aide ainsi à choisir le meilleur substitut de crème de tartre selon le contexte.
Comment bien conserver la crème de tartre ?
Cette poudre doit être conservée dans un endroit frais et sec, avec les autres indispensables de la pâtisserie, comme les sucres, les levures ou les différents types de farine. Un contenant hermétique est indispensable, car ses grains très fins absorbent facilement l’humidité de l’air.
L’humidité est justement à éviter : elle peut entraîner la formation de grumeaux, ce qui rend le dosage de la crème de tartre plus difficile ensuite. Tant que le contenant reste bien fermé dans un placard ou un garde-manger, la crème de tartre se conserve très longtemps. D’ailleurs, elle ne périme pas, au sens habituel du terme. Pensez, toutefois, à toujours utiliser une cuillère propre et bien sèche pour éviter toute contamination et la garder fluide.
Quand la crème de tartre est utile… ou ne l’est pas
Cet ingrédient est surtout utile dans les préparations à base d’œufs, de sucre ou de bicarbonate. Il stabilise les blancs montés, limite la cristallisation du sucre et peut activer le bicarbonate lorsqu’aucun autre ingrédient acide n’est présent. Mais il n’est pas toujours indispensable. Les recettes contenant déjà un ingrédient acide, comme du jus d’agrume ou du yaourt, n’en ont généralement pas besoin. La crème de tartre est également inutile dans les préparations où la structure et la levée comptent peu, comme les sablés ou les biscuits secs.
En pratique, la crème de tartre a des bienfaits sur la texture et la stabilité. Par ailleurs, avec la crème de tartre, le danger pour la santé est inexistant au vu des faibles quantités utilisées.
Pour tester son usage en cuisine, inspirez-vous des idées proposées sur HelloFresh.
FAQs à propos de la crème de tartre
De quoi est faite la crème de tartre ?
La crème de tartre est faite de bitartrate de potassium, aussi appelé hydrogénotartrate de potassium. Elle se forme naturellement pendant la fabrication du vin, puis les cristaux sont purifiés et réduits en poudre.
La crème de tartre est-elle identique à la levure chimique ?
Non. La levure chimique est un agent levant complet qui contient déjà du bicarbonate, un acide et souvent de l’amidon. La crème de tartre, elle, sert surtout à stabiliser les blancs d’œufs, à limiter la cristallisation du sucre et à apporter de l’acidité.
Par quoi peut-on remplacer la crème de tartre ?
Le jus de citron est l’alternative la plus courante, car il apporte de l’acidité et aide à stabiliser les œufs. Le vinaigre blanc peut aussi fonctionner. Pour limiter la cristallisation du sucre, un peu de sirop ou de citron peuvent aider.
La crème de tartre périme-t-elle avec le temps ?
Non, pas au sens classique. Tant qu’elle reste sèche et à l’abri de la lumière directe, elle se conserve très longtemps. La formation de grumeaux indique surtout qu’elle a pris l’humidité.
Pourquoi utilise-t-on la crème de tartre dans les gâteaux et les desserts ?
Elle est surtout utilisée pour la texture. Elle aide les blancs d’œufs à monter en une mousse plus stable, utile dans les gâteaux et les meringues. Avec du bicarbonate, son acidité peut aussi favoriser une mie plus légère.