Dorées, fondantes au centre et bien parfumées, les pommes de terre sarladaises sentent bon le Sud-Ouest. Cuites dans la graisse de canard, puis relevées d’ail et de persil, elles accompagnent aussi bien un confit qu’un plat plus simple. Toute la réussite tient à la cuisson : des rondelles bien saisies, puis doucement dorées.
Que sont les pommes de terre sarladaises ?
Ce sont des pommes de terre sautées dans la graisse de canard, parsemées de persil ciselé et d’ail haché. Originaire de Sarlat, dans le Périgord Noir, la recette des pommes de terre sarladaises accompagne très souvent le canard. Cette association se retrouve aussi dans un filet de canard & pommes sarladaises, où les pommes de terre dorées équilibrent une viande au goût marqué.
Les ingrédients essentiels des pommes de terre sarladaises
Les pommes de terre sarladaises demandent peu d’ingrédients, mais elles gagnent à être servies avec un plat bien choisi. Un panier repas peut aider à composer le menu autour de cet accompagnement, sans chercher une idée au dernier moment.
Les pommes de terre
Pour des pommes de terre sarladaises qui dorent sans s’écraser, misez sur une variété à chair ferme. Elle tient bien à la cuisson et garde de belles rondelles dans la poêle. Amandine, Annabelle, Charlotte, Belle de Fontenay, Nicola, Ratte ou Roseval : toutes ont le bon profil pour passer dans la graisse de canard.
La graisse de canard et la persillade
La graisse de canard fait tout le caractère des pommes de terre sarladaises. Elle supporte bien la cuisson et aide les rondelles à dorer sans brûler trop vite. Elle apporte aussi ce goût typique du Sud-Ouest, à la fois simple et généreux. À défaut, vous pouvez utiliser de la graisse d’oie, plus rare mais tout aussi adaptée.
La persillade est l’ingrédient qui rend un plat comme le filet de canette & pommes sarladaises si savoureux. L’ail et le persil doivent être hachés très finement afin qu’ils restent accrochés sur la surface grasse des pommes de terre.
Pour garder une persillade parfumée sans prendre toute la place, préférez un ail blanc ou violet. Haché finement avec du persil plat, il relève les pommes de terre sans masquer le goût de la graisse de canard.
Comment faire des pommes de terre sarladaises : étape par étape
Suivez ces étapes pour préparer des pommes de terre sarladaises :
- Nettoyez et pelez les pommes de terre avant de les couper en tranches rondes (3 mm d’épaisseur). Séchez-les dans un linge propre.
- Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les.
- Faites fondre la graisse de canard à feu moyen-vif.
- Ajoutez les pommes de terre et du sel.
- Faites dorer les rondelles sur chaque côté en remuant de temps en temps.
- Réduisez le feu et continuez la cuisson pendant environ 10 minutes.
- En fin de cuisson, parsemez de persillade.
- Salez et poivrez à votre goût.
Si vous recherchez des informations sur d’autres méthodes pour cuire les pommes de terre, comme le four ou l’air fryer, consultez la rubrique « cuisson maison – guides et techniques ».
Les erreurs à éviter avec des pommes de terre sarladaises
Pour que vos pommes de terre sarladaises traditionnelles soient réussies, faites attention à des petits détails qui peuvent changer le goût du plat :
- Si vous ne séchez pas les pommes de terre correctement, elles ne seront pas aussi croustillantes.
- Ne commencez pas la cuisson avec un feu trop fort, les pommes de terre pourraient brûler.
- N’ajoutez pas le persil et l’ail en début de cuisson car ils vont perdre de leur saveur.
Avec quoi servir des pommes de terre sarladaises ?
Comme pour d’autres recettes françaises à base de pommes de terre, vous pouvez servir aussi bien du poisson que de la viande ou des plats végétariens avec la variante sarladaise. Pour un accompagnement de pommes de terre sarladaises, plusieurs options fonctionnent bien :
- du confit d’oie ou de canard ;
- du magret de canard ;
- du poulet fermier rôti ;
- des galettes de légumes et de tofu ;
- des filets de truite ;
- des pavés de saumon.
Si vous recherchez une recette classique, tournez-vous vers un confit de canard & pommes sarladaises, avec des champignons portobello et de la salade verte. Bon appétit !
Comment conserver et réchauffer des pommes de terre sarladaises ?
Ces pommes de terre se conservent 2 à 3 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Pour qu’elles retrouvent leur croustillant, procédez ainsi pour le réchauffage :
- Laissez les pommes de terre revenir à température ambiante.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Posez les rondelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les étalant bien.
- Laissez cuire de 15 à 20 minutes.
Une fois réchauffées, elles accompagnent très bien des recettes de viande, du canard au poulet rôti.
Foire aux questions sur les pommes de terre sarladaises
Quelle variété de pommes de terre pour des sarladaises ?
Il est recommandé de choisir des pommes de terre à chair ferme, qui résistent bien à la cuisson. Il s’agit notamment des Nicola, Roseval, Charlotte, Belle de Fontenay, Annabelle et Amandine.
Faut-il précuire les pommes de terre ?
Pas forcément. Dans certaines recettes, une précuisson des pommes de terre à l’eau salée est préconisée. S’il y a précuisson, laissez les pommes de terre refroidir avant de les couper puis de les faire revenir dans la graisse de canard.
Par quoi remplacer la graisse de canard ?
Vous pouvez cuire vos pommes de terre sarladaises avec du beurre clarifié, de l’huile d’olive ou de tournesol. Ainsi, la quantité de graisses saturées diminue par rapport à la recette traditionnelle.
Comment obtenir des pommes de terre sarladaises croustillantes ?
Séchez bien les rondelles avant cuisson, puis saisissez-les dans une graisse chaude sans trop les remuer. Elles doivent dorer avant de cuire plus doucement à cœur.
Peut-on faire des pommes de terre sarladaises au four ?
Oui. Mélangez les rondelles de pommes de terre avec de la graisse de canard, du sel et du poivre. Disposez-les sans chevauchement sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 40 minutes (180 °C) puis 8 minutes (220 °C).
Avec quels plats servir des pommes de terre sarladaises ?
Elles accompagnent particulièrement bien le confit et le magret de canard ainsi que le poulet rôti. Côté poissons, vous pouvez les associer avec du saumon ou de la truite.