Un bon bouillon maison peut sauver une soupe pressée, réveiller un risotto et donner du relief à un plat mijoté. Beaucoup de personnes utilisent des cubes tout prêts, alors qu’un bouillon fait maison est simple à préparer. Quelques ingrédients de base et un peu de temps vous fourniront une base savoureuse qui enrichit les soupes, les risottos et autres plats. Un peu comme une sauce brune maison, une fois qu’on l’a testé, il devient difficile de revenir à une version industrielle. Gardé au frais ou congelé en portions, il donne aussi de quoi improviser plus facilement votre menu de la semaine.
Qu’est-ce qu’un bouillon en cuisine ?
Le bouillon est la base de nombreux plats. Il s’agit d’un liquide salé et parfumé, obtenu en faisant mijoter des os, des légumes ou d’autres ingrédients. On l’utilise dans de nombreuses recettes car il apporte immédiatement plus de goût.
Bien sûr, le bouillon maison sert souvent de base aux recettes de soupe, mais pas seulement. Il entre aussi dans la préparation du riz pilaf, du bouillon pour ramen, du bouillon pour risotto, de certaines sauces et des plats mijotés.
Bouillon de volaille, de bœuf ou de légumes : quelles différences ?
Les trois types de bouillon les plus courants sont le bouillon de volaille, le bouillon de bœuf et le bouillon de légumes. Le plus simple à préparer chez soi reste souvent le bouillon de poulet maison. Si vous préparez un poulet rôti, ne jetez pas la carcasse : retirez la viande restante, puis placez les os et les morceaux dans une grande casserole avec un oignon, une carotte et une branche de céleri grossièrement coupés. Couvrez d’eau et laissez mijoter pendant trois à quatre heures. Comme quoi, même une carcasse peut avoir un joli deuxième rôle.
Le bouillon de volaille maison a une saveur légère, ce qui le rend très polyvalent. Il peut aussi servir de fond de volaille maison pour des sauces, des jus ou certaines préparations mijotées. Le bouillon de bœuf maison, préparé à partir d’os rôtis, est plus corsé et accompagne mieux les viandes rouges. Encore plus léger, le bouillon de légumes maison n’épaissit pas comme une version à base d’os. Il trouve donc facilement sa place dans les recettes végétariennes, ou quand on veut cuisiner sans produit animal.
Bouillon, fond et bouillon d’os : quelle différence ?
En français, on parle le plus souvent de bouillon ou de fond, selon l’usage et la préparation. Un bouillon est généralement plus léger. Il peut être préparé avec de la viande, des légumes ou des os, sur un temps de cuisson assez court. Le fond, lui, se prépare souvent à partir d’os. Qu’il s’agisse d’un fond de volaille ou d’un fond de veau maison, il mijote plus longtemps et sert surtout de base à d’autres préparations.
Plus concentré, le bouillon d’os cuit très longuement, parfois jusqu’à 48 heures. Cette cuisson prolongée lui donne une texture plus riche et plus gélatineuse. Il peut ensuite servir à donner plus de profondeur à des plats mijotés, des sauces ou certaines recettes faciles du quotidien.
Les ingrédients typiques d’un bouillon maison
Pour un bouillon maison, la base reste simple : des os rôtis, un oignon, une carotte, un peu de céleri. Quelques grains de poivre noir et une feuille de laurier peuvent ensuite faire beaucoup pour le goût.
Le sel, lui, attendra un peu. Les os apportent déjà du goût, et plus le liquide réduit, plus les saveurs se concentrent. Pour un bouillon sans sel, ou du moins très peu salé, mieux vaut assaisonner seulement au moment d’utiliser le bouillon dans un plat.
Pourquoi le bouillon maison change le goût des plats du quotidien
Dans une soupe, le bouillon maison fait une vraie différence. Il donne du relief à une soupe à l’oignon gratinée, adoucit un velouté de tomates & coco à la thaï et évite l’effet « plat un peu plat ».
Côté risotto, même combat. Un bon bouillon pour risotto parfume le riz pendant la cuisson, grain après grain. Avec de l’eau, le résultat manque vite de profondeur. Le bouillon sert aussi à enrichir les sauces et les jus, même en petite quantité.
Conserver son bouillon maison en toute sécurité
Si vous utilisez votre recette de bouillon maison dans les jours qui suivent, vous pouvez la conserver au réfrigérateur. Dans un récipient hermétique, le bouillon se garde trois à quatre jours, pas davantage. Comme il s’agit d’un liquide, on n’observera pas toujours de signe visuel évident lorsqu’il n’est plus bon.
La bonne nouvelle est que le bouillon maison se congèle très bien. Préparez une grande quantité, filtrez-la, laissez-la refroidir puis congelez-la en portions dans des contenants hermétiques. Si vous manquez de place, vous pouvez aussi faire réduire le bouillon, puis le verser dans des bacs à glaçons. Vous obtenez alors une sorte de bouillon cube maison, facile à glisser dans une soupe, une sauce ou un risotto.
Questions fréquentes sur le bouillon maison
Comment faire un bouillon maison ?
Un bouillon maison exploite généralement la carcasse d’un poulet ou d’autres os. On y ajoutera quelques légumes et aromates, comme des grains de poivre noir ou du laurier, pour enrichir le goût.
Quelle est la différence entre bouillon et fond ?
En cuisine, le bouillon est généralement plus léger et peut être consommé tel quel ou utilisé dans une recette. Le fond est souvent plus concentré et sert surtout de base à des sauces, jus ou plats mijotés.
Combien de temps se conserve un bouillon maison ?
Un bouillon fait maison se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Une fine couche de gras peut se former à la surface : il suffit alors de l’enlever avant utilisation.
Peut-on congeler un bouillon maison ?
Oui, un bouillon maison se congèle très bien. Dans un contenant hermétique, il peut se garder de trois à six mois au congélateur.
Un bouillon maison est-il la même chose qu’un bouillon d’os ?
Pas tout à fait. Les deux se préparent de manière proche, mais le bouillon d’os cuit beaucoup plus longtemps, parfois jusqu’à 48 heures. Cette cuisson prolongée lui donne une texture plus riche et plus gélatineuse.