Marseille, son port, ses pêcheurs et sa fameuse bouillabaisse : vous en rêvez ? Créez une ambiance estivale dans votre salle à manger en préparant vous-même cette délicieuse spécialité méridionale avec les ingrédients de votre box repas pour 2 personnes. Grâce aux astuces d’HelloFresh, découvrez comment faire une bouillabaisse, ce célèbre plat qui fait partie des recettes traditionnelles de Marseille.
Qu'est-ce que la bouillabaisse ?
Emblème gastronomique de la cité phocéenne, la bouillabaisse est une soupe préparée à l’origine par les pêcheurs, avec les poissons de roche qui ne trouvaient pas preneur sur le marché. Les poissons trop petits ou abîmés étaient cuits dans de l’eau de mer avec des aromates, des tomates et de l’huile d’olive.
Les ingrédients essentiels pour une bouillabaisse traditionnelle
Pour essayer de rivaliser avec la meilleure bouillabaisse de Marseille, apprenez-en plus sur les ingrédients clés de cette délicieuse recette de poisson.
Les poissons et fruits de mer
Afin que le fumet ait son goût caractéristique, utilisez des poissons frais et n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de les préparer en gardant la tête et les arêtes. Vous avez besoin d’environ 2 kg de poissons de roche entiers (rascasse, Saint-Pierre, chapon…). Des moules et des langoustines peuvent être ajoutées.
Astuce : si vous ne trouvez pas de poissons de roche, changez de recette, car ce sont eux qui donnent sa saveur particulière à la bouillabaisse. Cuisinez, par exemple, ce plat de cabillaud, sauce épicée & riz.
Le bouillon et les aromates
La préparation du bouillon nécessite de l’huile d’olive, de l’eau et des légumes (tomates, fenouil, céleri, poireaux, gousses d’ail et oignons). Les aromates comprennent l’indispensable safran, un bouquet garni, du sel et du poivre.
La rouille et les croûtons
Que vous mangiez une bouillabaisse à Cassis, à Marseille ou chez vous, la rouille et les croûtons sont indispensables ! La rouille est une mayonnaise à l’ail dans laquelle vous ajoutez du piment et du safran. Les croûtons sont préparés à partir d’une baguette ou de pain de campagne. Frottés à l’ail et badigeonnés d’huile d’olive, les morceaux de pain sont dorés au four.
Comment faire une bouillabaisse : étape par étape
Les principales étapes de la recette de la bouillabaisse sont :
- Dans une marmite, faites chauffer de l’huile d’olive avant d’ajouter l’oignon et le fenouil, coupés en morceaux.
- Ajoutez l’ail, les poireaux, le céleri puis les tomates et laissez mijoter quelques minutes.
- Après avoir mis les têtes de poissons, les carcasses et le bouquet garni, versez 2,5 litres d’eau. Salez, poivrez et portez à ébullition avant de diminuer le feu.
- Après une vingtaine de minutes, mettez le safran.
- Ajoutez les poissons dans le fumet bouillant en commençant par les plus fermes, comme le congre (5 minutes de cuisson), puis le chapon et le Saint-Pierre (4 minutes). Terminez par la rascasse et le grondin (3 minutes). Les fruits de mer sont les derniers à cuire.
- Pour préparer la rouille, pilez l’ail, ajoutez du sel, 2 jaunes d’œuf et du safran puis montez une mayonnaise avec l’huile d’olive. Assaisonnez à votre goût.
Les erreurs à éviter avec une bouillabaisse
Pour que votre bouillabaisse soit parfaitement réussie, suivez ces conseils :
- Prenez le temps nécessaire à la préparation du fumet, car c’est ce bouillon qui procure ses arômes authentiques au plat.
- Ne remplacez pas le safran par un colorant alimentaire.
- Conservez le bouillon tel quel, sans le mixer.
- Surveillez la cuisson des poissons pour qu’ils ne deviennent ni filandreux ni secs.
- Respectez les espèces de poissons typiques de la bouillabaisse : les poissons de roche ont un goût vraiment particulier.
Avec quoi servir une bouillabaisse ?
L’accompagnement traditionnel de la bouillabaisse se compose de la rouille et des croûtons. Certains cuisiniers préfèrent ne rien servir d’autre, pour laisser les convives se régaler avec le bouillon et les morceaux de poisson. Vous pouvez quand même ajouter des pommes de terre coupées en grosses tranches : elles vont cuire dans le bouillon en même temps que les poissons.
Comment conserver et réchauffer une bouillabaisse ?
Il est conseillé de séparer les poissons et le bouillon pour les conserver. Congelé, le bouillon se garde jusqu’à 3 mois. Au réfrigérateur, il se conserve environ 3 jours, alors que les poissons doivent être mangés dans les 24 heures qui suivent la cuisson. Entreposée dans un récipient hermétique, la rouille peut se garder 2 jours au réfrigérateur.
Pour réchauffer la bouillabaisse, commencez par mettre le bouillon dans une casserole à feu doux. Quand il est chaud, ajoutez les morceaux de poisson.
FAQ : questions fréquentes sur la bouillabaisse
Peut-on préparer une bouillabaisse sans arêtes ?
Oui, cela donne plus de travail au cuisinier, mais moins aux invités ! Il vous suffit de lever les filets de poisson après la cuisson et de les déposer sur un plat servi séparément.
Où manger la meilleure bouillabaisse à Marseille ?
Selon l’Office de tourisme de Marseille, une adresse incontournable pour déguster une véritable bouillabaisse est le restaurant « Chez Michel ». Ouvert depuis 1946, face à la plage des Catalans, il propose aussi de la bourride, une soupe de poisson.
Quelle est la différence entre une bouillabaisse et une soupe de poisson ?
La principale différence réside dans les espèces de poissons pour la bouillabaisse, qui sont spécifiques. En plus, une soupe de poisson classique est servie en une fois, alors que la bouillabaisse demande de séparer bouillon et poissons, sans oublier la rouille.
Quels sont les poissons indispensables pour une vraie bouillabaisse ?
Les poissons pour la bouillabaisse traditionnelle sont la rascasse, la vive, le rouget grondin, le congre, la baudroie et le Saint-Pierre. Vous pouvez ajouter des crustacés et des mollusques.
Peut-on préparer une bouillabaisse la veille ?
Pour gagner du temps, vous pouvez cuisiner la veille le fumet de poisson, la rouille et préparer les croûtons. Il est déconseillé de cuire les poissons la veille, car ils vont perdre leur goût et leur texture sera différente.
Faut-il vraiment servir le bouillon et le poisson séparément ?
C’est la manière traditionnelle de proposer la bouillabaisse. Le bouillon chaud est servi en premier, accompagné de croûtons tartinés de rouille. Ensuite, vous savourez les morceaux de poisson.