Facile à préparer et polyvalente, la pâte brisée est incontournable pour cuisiner des recettes françaises traditionnelles telles que la quiche lorraine ou la tarte aux pommes. Avec simplement 4 ingrédients que vous avez forcément en cuisine, vous pouvez réussir à coup sûr une pâte brisée. Profitez des conseils d’HelloFresh pour vous régaler avec des tartes salées ou sucrées croustillantes.
Qu'est-ce que la pâte brisée ?
Indispensable pour la confection de tartes et de quiches, la pâte brisée est simple à réaliser et polyvalente. Elle se caractérise par sa texture croustillante après la cuisson, tout en restant fondante en bouche. Cette pâte est cassante, car le gras du beurre enrobe de minuscules amas de farine, ce qui réduit la formation du réseau de gluten après l’ajout d’eau et le mélange des ingrédients.
Les ingrédients essentiels pour une pâte brisée réussie
Vous avez reçu les ingrédients nécessaires pour cuisiner une tarte ou une quiche dans votre livraison de repas à la maison ? Qu’il s’agisse d’une recette pour une tarte ou une quiche, préparer une pâte brisée demande juste 4 ingrédients : farine, beurre, eau et sel.
La farine
Si vous utilisez couramment de la farine de blé, prenez de la T55 pour la pâte brisée. Multi-usage, elle assure une bonne tenue de la pâte et une délicate texture sablée. Si vous préférez une version sans gluten, tournez-vous vers des mélanges prêts à utiliser ou combinez plusieurs farines (riz, sarrasin, maïs, châtaigne…).
Le beurre
Afin que votre pâte brisée garde un goût neutre, choisissez du beurre doux, avec au moins 82 % de matières grasses. Pensez à utiliser du beurre froid : il va ainsi rester en petits morceaux qui donneront à la pâte son côté croustillant.
L'eau et le sel
L’eau doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre. Sa température limite aussi l’action du gluten et assure la friabilité de la pâte. Ajoutez plutôt du sel fin dans la farine car il est plus facile à répartir.
Comment faire une pâte brisée : étape par étape
Que vous prépariez une pâte brisée pour une tarte aux pommes ou pour une tarte fine au chèvre & légumes d'été, la recette reste la même. Voici les étapes à suivre pour préparer cette délicieuse pâte :
- Mélangez 250 g de farine tamisée avec une pincée de sel.
- Coupez 125 g de beurre froid en dés et incorporez-le à la farine.
- Travaillez le mélange du bout des doigts, afin d’obtenir une texture semblable à du sable.
- Incorporez progressivement 5 cl d’eau froide pour obtenir une boule de pâte homogène.
Les erreurs à éviter avec une pâte brisée
Avec nos astuces de cuisine, vous réussirez votre pâte brisée à chaque fois :
- Ne pétrissez pas trop, sinon la pâte devient élastique et difficile à étaler.
- Respectez le temps de repos de 30 minutes minimum au réfrigérateur pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson.
- N’ajoutez pas trop d’eau car la pâte pourrait devenir collante et difficile à travailler.
Quelle différence entre pâte brisée, pâte sablée et pâte feuilletée ?
La pâte feuilletée est la plus exigeante à préparer. Riche en beurre, elle demande une technique spécifique avec différents pliages (les tours) et plusieurs temps de repos. Avec son côté croustillant, la pâte feuilletée sert pour des recettes telles que les viennoiseries, les mille-feuilles, les galettes des rois, les friands…
Simple à préparer et polyvalente, la pâte brisée se compose de farine, de beurre et d’un peu d’eau. Que faire avec une pâte brisée ? Sa texture friable, mais homogène, se prête à tous types de garnitures salées ou sucrées. Régalez vos convives avec une tarte à la tomate et à la moutarde ou avec une originale tarte fior di latte & jambon blanc. Pour les préparations sucrées, le choix est illimité, de la classique tarte aux fraises jusqu’au flan pâtissier sur pâte brisée.
Si vous vous demandez quelle pâte utiliser pour une quiche : les deux conviennent.
Croustillante et fondante, la pâte sablée contient les mêmes ingrédients que la brisée mais avec en plus du sucre et un œuf. Choisissez-la pour préparer une de nos recettes de tartes sucrées : au chocolat, aux fruits, au citron...
Comment conserver une pâte brisée maison ?
Pour préparer en quelques minutes une tarte façon flammekueche ou une quiche, n’hésitez pas à garder de la pâte brisée au congélateur ou au réfrigérateur. Une fois que votre pâte brisée est prête, enveloppez-la dans du film étirable. Elle se conserve entre 3 et 4 jours au réfrigérateur et jusqu’à 6 mois quand elle est congelée.
Pensez à la sortir du congélateur un jour avant de vous en servir. La laisser ensuite au réfrigérateur permet une décongélation lente qui préserve mieux sa texture unique.
FAQ : questions fréquentes sur la pâte brisée
Peut-on faire une pâte brisée sans beurre ?
Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive, de tournesol ou de coco pour remplacer le beurre. La purée d’amandes ou de noisettes, la compote de pommes et le yaourt sont d’autres substituts possibles, parfaits pour préparer une pâte à tarte sans beurre.
Comment éviter que la pâte brisée ne rétrécisse à la cuisson ?
Ne pétrissez pas trop la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur dans le moule. Avant de l’enfourner, piquez la pâte, recouvrez-la de papier sulfurisé sur lequel vous déposez des légumes secs. Privilégiez une cuisson douce (150 à 160 °C).
Pourquoi ma pâte brisée est-elle trop friable ?
La pâte brisée peut être friable si son pétrissage est trop long ou si elle contient un excès de farine. Une mauvaise proportion entre les quantités de sucre et de farine peut aussi fragiliser la pâte.
Peut-on faire une pâte brisée sans gluten ?
Oui, vous pouvez employer une préparation de farine sans gluten. Sinon, mélangez de la farine de riz (150 g), de la farine de sarrasin (50 g) et de la fécule de pomme de terre (50 g).
Faut-il vraiment laisser reposer la pâte brisée au frais ?
Cette étape de repos est importante, car elle réduit l’élasticité due au gluten et la rétractation de la pâte à la cuisson. Elle permet une solidification du beurre qui garantit une texture fondante et croustillante après la cuisson.
Peut-on congeler une pâte brisée maison ?
Pour vous en servir ultérieurement, congelez la pâte brisée crue (en boule ou étalée dans un moule) ou précuite. Emballez-la au préalable avec du film alimentaire ou un sac de congélation. Avant de l’utiliser, laissez la pâte décongeler lentement au réfrigérateur.