Pavé de saumon laqué & risotto aux champignons

Dans une casserole ou une sauteuse de taille moyenne avec couvercle, faites chauffer ½ cs d’huile d’olive par personne à feu moyen-vif. Faites-y revenir la fricassée de champignons 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez et poivrez. Réservez hors de la casserole. Remettez la casserole sur le feu, ajoutez ½ cs d’huile d’olive par personne, le blanc de l’oignon nouveau et 2/3 d’ail. Faites dorer 2 à 3 minutes.

Ajoutez le riz pour risotto. Faites-le cuire 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu'il devienne translucide. Déglacez avec 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne (ou du vin blanc si vous en avez). Baissez le feu à moyen-doux. Ajoutez 1/3 du bouillon. Laissez le riz l'absorber lentement à couvert. Remuez souvent. Quand le riz a absorbé le bouillon, ajoutez à nouveau 1/3. Répétez l’opération avec le 1/3 restant. Le risotto devrait cuire entre 15 et 20 minutes. S’il cuit trop vite, ajoutez de l’eau.

Ajoutez les champignons lors des 5 dernières minutes de cuisson du risotto. Pendant ce temps, mélangez par personne : 1,5 cs d’huile de sésame, 1 cc de vinaigre de vin blanc, le reste d'ail, du sel et du poivre dans un saladier. Essuyez le saumon avec de l’essuie-tout. Poivrez-le. Faites chauffer ½ cs d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen vif. Lorsqu’elle est chaude, faites cuire le saumon 2 à 3 minutes côté peau, puis 2 à 3 minutes côté chair. Réservez dans du papier d’aluminium.

Remettez la poêle du saumon sur le feu à feu moyen vif, déglacez avec la sauce soja et grattez bien les sucs de cuisson. Ajoutez le miel, le reste d’huile de sésame et laissez réduire 1 à 2 minutes à feu moyen. Remettez le saumon dans la poêle, penchez celle-ci vers vous et arrosez le saumon avec la sauce à l’aide d’une petite cuillère. Répétez le geste plusieurs fois puis laissez chauffer 1 minute. Ajoutez les épinards au saladier avec la vinaigrette et mélangez bien.

Juste avant de servir mélangez les 2/3 du pecorino râpé au risotto. Servez le risotto aux champignons dans des assiettes creuses. Saupoudrez avec le reste de pecorino râpé. Placez un pavé de saumon par-dessus, saupoudrez avec le vert de l’oignon nouveau. Servez la salade d’épinards dans un petit bol à côté et saupoudrez avec le gomasio.