Pavé de bœuf & sauce secrète

• Pendant ce temps, ciselez finement l'échalote. 
• Effeuillez et ciselez finement les herbes (persil et estragon, dosés selon votre goût).
• Dans 2 bols, séparez le blanc du jaune d'œuf (voir CONSEIL) : vous n'aurez besoin que du jaune dans cette recette. Réutilisez le blanc pour réaliser des meringues, par exemple.

CONSEIL : Vous allez consommer le jaune d'œuf cru, utilisez de ce fait des œufs bien frais pour réaliser la sauce.

• Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le bœuf avec de l’essuie-tout, puis salez et poivrez-le.
• Quand l’huile est bien chaude, déposez délicatement la viande dans la poêle et faites-la dorer 2-4 min (selon l'épaisseur des morceaux) de chaque côté. Réservez-la dans une assiette recouverte d’aluminium jusqu’au moment de servir.

• Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.
• Ajoutez-y l'échalote et faites-la cuire 2-3 min.
• Ajoutez les herbes ciselées et prolongez la cuisson de 2 min. Réservez la casserole hors du feu quelques min.
• Pendant ce temps, faites une vinaigrette en mélangeant un filet d’huile d’olive et de vinaigre dans un saladier. Salez et poivrez. Juste avant de servir, ajoutez la salade, les noix, et mélangez.

• Dans la casserole, ajoutez le jaune d'œuf ainsi que, par personne : ½ cc de moutarde et ½ cc de vinaigre de vin rouge ou de cidre. Salez et poivrez.
• Remettez la casserole à feu doux (le plus doux possible pour ne pas cuire le jaune d'œuf et qu'il se transforme en omelette) et mélangez énergiquement au fouet 2-3 min jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez 1 cc d'eau, si celle-ci est trop épaisse : l'objectif est d'obtenir une sauce ressemblant à une béarnaise.