Linguine et pesto d’épinards maison

Mettez les tomates cerises dans un plat à four. Arrosez-les avec un filet d'huile d'olive et 1 cs de vinaigre balsamique noir par personne. Salez et poivrez, puis enfournez 12 à 15 minutes. Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen-vif et faites cuire les épinards 3 à 4 minutes ou jusqu'à qu'ils aient complètement réduits. Pendant ce temps, faites chauffer une autre poêle à sec à feu moyen-vif et torréfiez les noix de cajou. Réservez-les hors de la poêle.

Faites cuire les linguine 12 à 14 minutes à couvert dans la casserole. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pendant ce temps, dans un bol profond, mélangez les épinards cuits, l’ail, le basilic, 3/4 du fromage italien râpé et les noix de cajou. Ajoutez, par personne, 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1 cs d’eau de cuisson, puis réduisez le tout en purée à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servez les linguine et versez le pesto par-dessus. Disposez les tomates cerises par-dessus et arrosez le plat avec le jus des tomates. Garnissez avec le reste du fromage italien râpé.