Ballotines de poulet au jambon sec & herbes
avec une purée de céleri-rave et des légumes glacés
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2 pièce
Gousse d'ail
1 pièce
Échalote
6 pièce
Mini carotte
200 g
Navet
⅔ pièce
Céleri-rave
(ContientCéleri)10 g
Estragon, romarin et thym frais
2 pièce
Filet de poulet
40 g
Jambon sec
100 g
Crème fraîche
(ContientLait (contient du lactose))Ingrédients à avoir chez soi
350 ml
Bouillon de légumes
3 cs
Beurre
(ContientLait (contient du lactose))1 cs
Sucre
selon le goût
Poivre et sel
Préparez le bouillon avec de l'eau chaude. Ciselez l’ail et l’échalote. Coupez les fanes des mini-carottes en veillant à laisser une petite tige d'environ 1 cm. Épluchez et coupez les navets en deux puis en segments (comme une clémentine). Épluchez et coupez le céleri-rave en cubes de taille égale. Effeuillez et ciselez finement les herbes.
Coupez les filets de poulet en deux dans l’épaisseur sans les séparer totalement. Recouvrez-les d'un film étirable et aplatissez-les en les “frappant” à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou avec la paume de votre main. Placez une tranche de jambon Serrano par-dessus et saupoudrez avec la moitié des herbes. Salez et poivrez. Disposez-les sur du film étirable et enroulez-les dans le film en tenant fermement les deux extrémités afin de former un boudin bien serré. Nouez les extrémités.
Faites fondre une noix de beurre dans une casserole avec couvercle. Faites-y revenir le céleri, l'ail et l'échalote 2-3 minutes à feu moyen-vif. Salez et poivrez. A feu moyen, ajoutez le bouillon et faites cuire à couvert 15-17 minutes. Après cuisson, ajoutez 1/4 de la crème fraîche et mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne, mélangez. Réservez à couvert sur feu doux jusqu'au service.
Portez à eau frémissante une autre casserole d'eau. Ajoutez les mini carottes et les navets dans une poêle avec couvercle. Versez de l'eau à mi-hauteur, et ajoutez par personne 1/2 cs de beurre et 1/2 cs de sucre. Salez et poivrez. Faites cuire à couvert, en laissant de l'espace pour faire sortir la vapeur, à feu moyen 9-10 minutes. Remuez de temps à autre. Réservez au chaud, à couvert et à feu doux, jusqu'au service.
Plongez les ballotines dans la casserole d’eau frémissante 8-10 minutes. Retirez-les de l’eau après cuisson. Coupez le film plastique pour extraire les ballotines (attention à la vapeur et à ne pas vous brûler). Dans une poêle, à feu moyen-vif, faites fondre une noix de beurre. Quand il mousse, faites revenir les ballotines 2-3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ajoutez 2 cs d’eau par personne, le reste de crème fraîche et des herbes dans la poêle.
Grattez bien les sucs de cuisson et mélangez la crème afin de créer une sauce. Laissez cuire 1-2 minutes. Hors de la poêle, coupez les ballottines en biseau. Servez la purée de céleri, les morceaux de ballotines, les légumes glacés dans des assiettes. Nappez de sauce.